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酱油工艺中常见问题及其控制

分阶段介绍的

原料混合蒸料阶段（常见问题）

1.拌料中淀粉质物料过多，导致发酵醅料不疏松，不利于气体交换，易感染有害菌，淋油困

难。

措施：正常情况下原料配比应是蛋白质原料比淀粉质原料为6：4，切不可使淀粉质原料占

配料中主要配比，因酱油中营养物质氨基酸是靠蛋白质水解而成的，故蛋白原料应占主要成

分。

2.蒸料时原料变性不够或过度变形是常易出现的问题

措施：蒸料依设备情况应选取合适的温度及蒸煮时间，常见旋转蒸煮锅其蒸汽压力为

0．150．18Mpa维持约30min，润水要充分，经实践采用主、辅料分开润水的方式对豆

粕的吸水充分有益。蒸好的料应有豆粕的香味、松散无块状、无浮水、水分适度(一般在50％～

52％)。

3.蒸好料冷却时间过长，易粘结成块状，同时在不洁环境中易感染有害菌，不利于制曲。

措施：蒸好料之后应设计合适的摊凉面积，通风快速冷却，冷却时间越短越好。最好能在出

口处安装几个大的风机。

制曲（常见问题）

物料拌合菌种人曲室后，有些料成块状物，不松散，不利于制曲中气体交换过程。

措施：料混合菌种后用粉碎机打碎料使之分散均匀入曲室。大部分厂家重视制曲过程中温度

的控制而忽略湿度。料入曲室后，曲室环境几乎都为密闭，大家都借助环境湿度。其实，制

曲过程中维持较高的湿度(一般70％以上是较好的)利于其生长，北方空气干燥，湿度不

高。故在前中期要补充相应湿度。在第一次翻曲后就应定期补湿。对常用曲室制曲，可用

冷开水喷洒曲室空间，曲室中悬挂一个干湿球温度计来读取数值。需注意的是后期(第二次

翻曲后)不再补湿。无论是平床制曲还是厚层通风制曲或其他方式，床层厚度一般在30cm

左右，但冬、夏季应区别对待。为达到温湿度的控制，在夏季时床层厚度最好依设施条件控

制少一点。发酵大部分厂家曲料拌盐水往往全部混合后人池，实际上按水分下渗的原理，

发酵一段时间后，底部水分偏高，上部水分偏少。故在拌盐水时应将池底部盐水拌人总盐

水量40％，上部拌盐水60％，既是上少下多的原则。

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发酵

发酵过程在酱油酿造中是一个重要环节。加水量、盐分浓度、拌水均匀程度以及发酵温度等

直接影响到酱油质量及全氮利用率。在低盐固态酱油发酵过程中,对于发酵工艺条件和操作,

应着重注意以下几点：（这一部分算是发酵过程的控制，可以和下面标红部分选择要一部分

就好，内容还可以看看要不要删减，可能有错字，ppt做出来再检查）

1及时拌曲入池,防止堆积产热过度

2拌曲操作要合理,拌入盐水的质与量要适宜：盐水的温度不可提高,否则会使成曲酶钝化以

至失活。但若成曲质量较差时,拌曲水温应适当提高,以免引起酸败。食盐对蛋自酶的活力有

一定的抑制作用。盐度过高,使蛋自酶对蛋自质的分解速度下降;盐度过低,易造成产酸细菌的

人量繁殖,酱酷pH迅速下降,抑制了中、碱性蛋白酶的作用。成曲与盐水混合成酷,盐水质地

必将直接对酱酷产生影响。因此,要求盐水应当清澈无浊、不含杂物、无异味、pH为7左右。

3采取措施,防止表层过度氧化：采取加盖封面盐的办法,用食盐将酷层和空气隔绝,既防止空

气中杂菌的侵入,又避免氧化层的产生,对酱酷表面还具有保温、保水的作用。采用塑料薄膜

(无毒)代替封面盐封盖酱酷表面的方法,既隔绝了空气,防止了酱酷表层的过度氧化,又有效地

保存了表层水分。

4采用合理的发酵温度

发酵前期,主要是使原料中的蛋白质依靠蛋白水解酶系的催化作用,水解生成氨基酸。因而发

酵前期应当控制的最合适的发酵温度应当是能最大限度地发挥蛋白水解酶系作用的温度。在