食品感官鉴评实验室课件.pptVIP

第三章;一、食品感官鉴评实验室的类型和功能区设置;传统感官鉴评实验室示意图;;;二、食品感官鉴评实验室的要求;（二）功能要求;样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。;温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。当处于不适当的温度、湿度环境中时，由于感官同样处在不良的环境中，因此，或多或少会抑制感官感觉能力的充分发挥。若温度、湿度条件进一步恶劣时，还会造成某些生理上的反应，对感官鉴评影响增大。所以，在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右。;③空气的纯净度;（2）光线和照明;通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜，避免在逆光、灯光晃动或闪烁的条件下工作。对于一些需要遮盖或掩蔽样品色泽的试验，可以通过降低试验区光照，使用滤光板或调换彩色灯泡来调整。对于评析样品外观或色泽的试验，需要增加实验区的光亮，使样品表面光亮达到1000lx为宜。;检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。推荐使用乳白色或中性浅灰色。;（4）噪声;2、样品制备区的环境要求;三、感官鉴评实验室的主要设施与器具;2、感官鉴评员的类型及要求

感官鉴评员的类型：;感官鉴评员的要求：;除上述比较理想的感官鉴评室布置外，有时也会因经济原因或使用频率低而采用一些临时性的布置。在这种情况下，鉴评室内没有专门的鉴评小间，仅在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将鉴评人员隔开。按这种方式，普通实验室经过整理后也可暂时作为感官鉴评室。