火腿肠中理化指标的检测.docVIP

PAGE1

火腿肠中理化指标的检测

系部：安全工程系

学生姓名：严美容

专业班级：食品营养与检测1班

学号：1301050133

指导教师：庞钶靖

2015年6月18日

火腿肠中理化指标的检测

摘要：目的：该实验通过分析火腿肠中脂肪和亚硝酸盐的含量，建立脂肪和亚硝酸盐的快速检测法。方法：采用分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，采用酸水解法测定火腿肠中脂肪的含量。结果：火腿肠中亚硝酸盐含量为3.63mg/kg，火腿肠中脂肪含量为10.6%。结论：该研究建立了一套简便、实用的亚硝酸盐含量和脂肪含量的检测方法，为火腿肠中亚硝酸盐和脂肪含量的快速、高效检测提供了方法参考和理论依据。

关键词：火腿肠；亚硝酸盐；脂肪；分光光度法；酸水解法；

度法（镉还原分光光度法）、示波极谱法[5]、气相色谱法和高效液相色谱（HPLC）和荧光法等。其中，可见分光光度法因所用仪器设备简单、价廉、操作简便、灵敏度也较高等特点，其测定方法具有实用性和可操作性，因而在食品行业中得到广泛使用。本次研究了以盐酸萘乙二胺为显示剂，用吸光光度法测定火腿中亚硝酸盐的含量，该法操作简便，结果满意。

1.1.2检测食品中亚硝酸盐的方法

1.1.2.1光度法

1.1.2.2示波极谱法

1.1.2.3荧光分析法

1.1.2.4离子色谱法

1.1.2.5液相色谱法

1.1.2.6毛细血管离子电泳法

1.1.2.7导数伏安法

1.1.3脂肪的定义

脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪由C、H、O三种元素组成。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。

1.1.4脂肪的作用

供给人体热量作用。脂肪在人体内氧化后变成二氧化碳和水，放出热量。由脂肪所产生的热量约为等量的蛋白质或碳水化合物的2.2倍。由此可见脂肪是身体内热量的重要来源[6]。

构成身体组织和生物活性物质的作用。脂肪是构成身体细胞的重要成分之一，尤其是脑神经，肝脏、肾脏等重要器官中含有很多脂肪。

脂肪在体内还构成身体组织和生物活性物质。如细胞膜的主要成分。形成磷脂、糖脂等。

调节生理机能的作用。因为脂肪不是良好的导热体，所以皮下的脂肪组织构成是保护身体的隔离层，能防止体温的放散[7]。所以，脂肪有保持体温的作用。脂肪还可以为身体储存“燃料”作为备用，吃进脂肪以后，一时消耗不完的部分可以存在体内，等身体需要热量时再利用。此外，脂肪还有保护内脏器官，滋润皮肤，和防震作用[8]。

1.1.5测定食品中脂肪含量的方法

1.1.5.1索氏抽提法[9]

1.1.5.2酸水解法[10]

1.1.5.3盖勃法[11]

1.1.5.4计算机图像分析法

1.1.6研究意义

火腿肠中的部分脂肪以结合态存在，水解法可以使脂类物质游离出来，非常适合火腿肠中脂肪含量的测定，本文采用酸水解法对火腿肠中脂肪的含量进行测定。

利用分光光度法分析测定火腿肠中亚硝酸盐含量，以期建立一套简便、实用的亚硝酸盐含量的检测方法，为火腿肠中亚硝酸盐和脂肪含量的快速、高效检测提供方法参考和理论依据。

2实验材料与方法

2.1材料

盐酸、95％乙醇、乙醚、石油醚（30-60℃沸程）。

(1)饱和硼砂溶液(50g/L)：取5.0g硼酸钠，100mL热水中，却备用。

(2)亚铁氰化钾溶液(106g/L)：106.0g亚铁氰化钾，水溶解，稀释至1000mL。

(3)乙酸锌溶液(220g/L)：220g乙酸锌，加30mL乙酸溶解，水稀释至1000mL。

(4)对氨基苯磺酸溶液(4g/L)：0.4g对氨基苯磺酸，于100mL20%(V/V)盐酸中，匀后，棕色瓶中，光保存。

(5)盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)：称取0.2g盐酸萘乙二胺，于100mL水中混匀后，棕色瓶中，光保存。

(6)亚硝酸钠标准溶液(100g/L)：准确称取0.1000g亚硝酸钠，水移入1000mL容量瓶，稀释至刻度。

(7)亚硝酸钠标准溶液(10g/L)：用前，取10mL亚硝酸盐标准溶液，于100mL容量瓶，水稀释至刻度。

2.2仪器

电子天平、恒温水浴锅、试管、玻棒、具塞锥形瓶、烘箱、干燥器、电炉、漏斗、铁架台、分光光度计、烧杯、容量瓶、吸管、比色管。

2.3方法

2.3.1火腿肠中脂肪测定方法

火腿肠中脂肪的测定参照GB/T009.6-2003《食品中脂肪含量的测定》第二法。

2.3.2火腿肠中亚硝酸盐测定