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蛋品加工企业生产过程质量控制考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.蛋品加工企业生产过程中的原料蛋验收，以下哪项不是必须检查的项目？（）

A.蛋壳颜色

B.蛋壳干净度

C.蛋黄颜色

D.蛋的重量

2.在进行蛋白分离时，以下哪个因素不会影响分离效果？（）

A.分离速度

B.分离温度

C.蛋白的新鲜度

D.设备的清洁程度

3.以下哪种消毒方法不适用于蛋品加工？（）

A.紫外线消毒

B.高温消毒

C.化学消毒

D.冷藏

4.蛋品加工中，巴氏杀菌的温度通常是多少？（）

A.60°C，30分钟

B.65°C，5分钟

C.72°C，15秒

D.80°C，1分钟

5.下列哪种情况下的鸡蛋不宜用于加工？（）

A.蛋壳略有裂缝

B.蛋黄颜色较浅

C.蛋壳有霉斑

D.蛋清略微浑浊

6.在蛋液处理过程中，为什么需要加入抗凝剂？（）

A.防止细菌生长

B.增加蛋液的粘稠度

C.防止蛋液凝固

D.提高产品的口感

7.下列哪个环节不属于蛋品加工的预加工阶段？（）

A.清洗蛋壳

B.破壳取蛋液

C.蛋液的过滤

D.蛋黄的分离

8.在进行蛋品包装时，以下哪种材料不宜使用？（）

A.纸盒

B.塑料盒

C.金属罐

D.玻璃瓶

9.以下哪个因素不会影响蛋液打发？（）

A.蛋液温度

B.打发速度

C.蛋液的pH值

D.室内湿度

10.在蛋品加工企业中，对生产线进行清洗和消毒的频率通常是？（）

A.每日一次

B.每班次一次

C.每周一次

D.每月一次

11.以下哪种方法不适于检测蛋品中的微生物污染？（）

A.平板计数法

B.ATP生物发光法

C.免疫学检测

D.目测观察

12.在蛋品加工过程中，以下哪个环节不需要严格控制温度？（）

A.蛋液的巴氏杀菌

B.蛋黄的搅拌

C.成品的冷藏

D.蛋壳的清洗

13.蛋品加工车间内的空气卫生标准，以下哪项是错误的？（）

A.细菌总数不超过1000CFU/m3

B.霉菌总数不超过100CFU/m3

C.大肠菌群不得检出

D.空气流速不超过0.5m/s

14.下列哪种情况不会导致蛋液变黑？（）

A.长时间存放

B.高温处理

C.铁质设备污染

D.低pH值

15.在进行蛋品质量检验时，以下哪项不是蛋白质含量的检测方法？（）

A.紫外可见光谱法

B.凯氏定氮法

C.高效液相色谱法

D.灼烧法

16.以下哪个不是鸡蛋在储存过程中需要注意的事项？（）

A.避免与有异味食品混放

B.储存在阴凉干燥处

C.储存温度应频繁波动

D.避免日光直射

17.在蛋品加工中，以下哪种做法不会减少蛋品营养成分的损失？（）

A.低温处理

B.短时间加热

C.尽量减少机械损伤

D.高压处理

18.下列哪种添加剂在蛋品加工中不宜使用？（）

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.着色剂

D.重金属盐

19.在进行蛋品加工设备清洁时，以下哪种清洁剂不宜使用？（）

A.碱性清洁剂

B.酸性清洁剂

C.中性清洁剂

D.氯制剂

20.关于鸡蛋的冷藏储存，以下哪项描述是错误的？（）

A.冷藏温度应在0°C至2°C之间

B.相对湿度应控制在85%至90%

C.鸡蛋应避免直接与冷库墙面接触

D.冷藏时间不宜超过12周

（结束）

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响鸡蛋的新鲜度？（）

A.储存温度

B.储存时间

C.蛋壳的完整性

D.鸡蛋的大小

2.在蛋品加工过程中，为什么要对蛋液进行过滤？（）

A.去除杂质

B.提高产品质量

C.减少细菌污染

D.提高生产效率

3.以下哪些是蛋品加工中常见的卫生安全问题？（）

A.微生物污染

B.化学污染

C.物理污染

D.食品添加剂滥用

4.蛋品加工企业应如何处理不合格的蛋品？（）

A.重新加工

B.销毁处理

C.降价销售

D.返回供应商

5.以下哪些措施有助于减少蛋品加工过程中的交叉污染？（）

A.设备专用

B.工作人员手部卫生

C.生产区域空气流通

D.使用一次性工具

6.在进行蛋品质量检验时，以下哪些指标是需要检测的？（）

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.水分含量

D.重金属含量

7.以下哪些条件有利于鸡蛋中沙门氏菌的生长繁殖？