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厨房管理制度范本（通用5篇

厨房管理制度1

为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，特制订

本规定，请厨房负责人遵守执行。

一、厨房生产流程控制

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组

或岗位，要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导，随时消

除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员

工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，要求如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹

调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配

份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调

味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处

随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

3、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质

量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整

个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生

产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并

对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨

房生产负责。

5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝

生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

二、厨房产品质量管理

厨房要向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产

品的质理管理有不可避免的职责。对此，规定如下：

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1、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工

作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标

准，保证质量。

2、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上

班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影

响菜品质量。

3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细

致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行

整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。

4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信

仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格

按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食

物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪

服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的

修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变

化。

三、厨房产品开拓

1、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需

求，对产品进行改进和开发。

（1）对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

（2）对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

（3）对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了

解。

2、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信

息，不断研制开发新产品。

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3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务

书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考

核，根据地工作实绩进行奖惩。

四、厨房卫生管理计划

1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设

置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监

督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每