中央厨房所需的各种表格.pdfVIP

聪厨中央厨房的各类表格

美食快线中央厨房出品部管理理职责分工

厨房管理职责分工

文件名称

内容行政总厨工作职责

直属上司首席执行官下属各厨房厨师长

职责：

*负责完成总经理下达的各项工作任务指标

*负责厨房全面的行政、技术管理工作

*负责落实制定和完善厨房员工的工作职权职责与

各岗位员工的安全卫生操作规范作业标准

*负责配合安防部对厨房各类安全事故应急预案的制定

*负责组织安防部门对厨房全体员工的安全知识培训与

实际演练

*负责指导管理厨房日常运作和部门间的协调，执行工作

纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。

*负责厨房出品的质量及品种、价格的调整

*负责厨房毛利率的监控

*负责制定菜牌、特别介绍牌，每期特别推广菜式的培训计划

*负责对顾客投诉意见的分析与技术改良方案的确定

*负责每月进行市场新原料的调查

*负责下属申请项目的审批与签署

工作范围：厨房各出品部

政策制定执行日期签署

厨房管理职责分工

文件名称

内容中餐厨师长工作职责

行政总厨

直属上司下属中餐部门厨师

职责：

*负责完成行政总厨下达的各项工作任务指标

*负责本部门日常行政和业务管理工作，协助行政总厨拟订本部门

工作程序和操作规范。

*负责协助行政总厨研制新菜品和季节菜品的推出计划。

*负责把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。

*负责检查本部门员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内

卫生清理情况。

*负责每月新菜品的设计与出品菜式的创新及提高、改良

*负责本部门毛利率的监控

*负责对顾客投诉意见的分析与技术改良方案的确定

*负责带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。

*负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。

*负责检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。

*负责下属的申请项目的审批与签署

工作范围：中餐出品部门范围

政策制定执行日期签署

厨房管理职责分工

文件名称

内容中餐头锅师傅工作职责

直属上司中餐厨师长下属炒锅线厨师

职责：

*负责完成部门厨师长下达的各项工作任务指标

*负责协助本部门厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。

*负责本部门日常工作组织、监督、新品种的试制

*负责对酱料、料油、半成品、成品的加工

*负责每日对成品、半成品的试味及质量检查

*负责协助部门厨师长对本部门员工的技术培训

*负责协助部门厨师长对菜式进行创新、改良

*负责对每日菜式问题的调整

*负责协助部门厨师长对每月新菜的推出

*负责每餐收档后监督打荷员工对灶台区域的卫生清理，每周日彻底

清理一次（包括吸油烟罩、地沟）

*负责把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。

*负责检查本线员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。

*负责协助部门厨师长对每月新菜品的设计与出品菜式的创新及提高、改良

*负责对顾客投诉意见的分析与技术改良方案的确定

*负责严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。

工作范围：炒锅线范围

政策制定执行日期签署

厨房管理职责分工

文件名称

砧板厨师长工作职责

内容

行政总厨

直属上司下属砧板线师傅

职责：

*负责完成部门厨师长下达的各项工作任务指标

*负责厨房所有货品的订购申请以及数量、质量的验收

*负责协助部门厨师长对菜式份量、搭配、菜品成本、毛

利进行确认，按标准菜谱的标准配制所有菜品

*负责每日菜品供应单的填写

*负责协助部门厨师长对菜式进行创新、改良

*负责协助部门厨师长对