酱油的酿造工生技08-1第二组.pdfVIP

v组长：王文文

v副组长：曹盼

v组员：董宁、宋丽娟、陈润旭、曹杨、张瑞芳、田丽娜、

程博、赵克。

专题二

酱油的酿造工艺

主要内容

一、概述

二、酱油生产的主要原料

三、酿造酱油的主要微生物

四、酱油的生产工艺

五、石河子常见的酱油品牌及购置本卷须知

第一局部概述

一、酱油生产是我国劳动人民创造的

酱油及酱类酿造调味品生产最早创造于我国，

至今已有两千多年的历史。始于公元前一世

纪左右。

酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、

豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油〞这

一名称是在宋代至明代万历年间，

二、近代酱油工业开展和现状

v二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵。

v对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品

风味根底上提高原料利用率，缩短发酵周期，进

一步提高劳动生产效率。

v提高生产操作机械化程度。

三、酱油的分类和定义

v酿造酱油

v配制酱油

v化学酱油

1、酿造酱油

v定义：以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微

生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体

态的调味液。

v按发酵工艺分为两类：

v〔1〕高盐稀态发酵酱油：①高盐稀态发酵酱油

v②固稀发酵酱油

v〔2〕低盐固态发酵酱油

2、配制酱油

v以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，

食品添加剂等配制成的液体调味品。

v配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。

v配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及

用非食品原料生产的氨基酸液。

3、化学酱油

v也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋

白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原

料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。

v平安问题：氯丙醇〔致癌〕。

生抽和老抽

v生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵

成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、

二级和三级。

v老抽——是在生抽中参加焦糖，经特别工艺制成

浓色酱油，适合肉类增色之用。

第二局部酱油生产的主要原料

酱油酿造的原料包括：

v蛋白质原料

v淀粉质原料

v食盐

v水

v其他辅助原料

一、原料的选择

1、原料选择的依据

v蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和

发酵。

v无毒无异味，酿制出的酱油质量好。

v资源丰富，价格低廉。

v容易收集，便于运输和保管。

v因地制宜，就地取材，争取综合利用。

2、酱油生产主要原料质量指标

名称

豆粕小麦麸皮

成分

粗蛋白(％)43以上12以上12以上

粗淀(％)25以上50以上40以上

水份(％)10以下13以下12以下

二、蛋白质原料

v大豆：黄豆、青豆及黑豆。

v豆粕：用有机溶剂提取油脂后的产物。

v豆饼：用压榨法提取油脂后的产物。

v豌豆、蚕豆

v其他蛋白质原料：花生饼、菜籽饼等。

青豆

大