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乳制品的加工

牛乳的成分和性质

牛乳的化学成分很复杂，经证实至少有100多种化学成分，但

主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、酶类、无机盐等物质组成。

牛乳中的乳糖和部分可溶性盐类形成真溶液，其微粒直径小于1nm；

蛋白质和不溶性的无机盐类形成胶体悬浮液，其微粒直径为1～

100nm；脂肪球的直径为0.1～100um，绝大部分为2～5um，牛乳是由

上述三种体系组成的均匀、稳定的胶体性液体。人们习惯根据分离的

方式对牛乳的组成进行分类，因此，牛乳的组成可以表示为：

乳品生产中的常见工艺

◎液态鲜乳生产工艺

无论包装形式如何，液态鲜乳的生产都可以分为巴氏消毒乳和

超高温灭菌乳。这两种乳的生产流程非常接近。液态鲜乳的生产过程

如下：原料乳的检验——净乳——冷却——标准化——预热——均质

——杀菌或灭菌——冷却——灌装或无菌灌装——封口——装箱

——冷藏——检验——出厂。

注：黑体表示可以采用膜技术改进，下同。

◎乳粉生产工艺

乳粉是以乳或乳产品为原料，经浓缩、干燥工艺制成的固态乳

产品，其中可以根据需要添加糖和其他营养素。

全脂乳粉的生产工艺流程为：原料验收——净化——冷却——

贮存——标准化——预热杀菌——真空浓缩——过滤——喷雾干燥

——冷却——过筛——包装——检验——出厂。

由于乳粉在常温下的保藏期长，脂肪酶、蛋白酶、过氧化物酶的残留

会对产品的风味、色泽造成严重影响，必须加以钝化。因此，对原料

乳必须进行杀菌.

乳品工业中，可简化生产工艺，降低能耗，减少废水污染，提

高乳品综合利用率。目前膜技术在乳品工业中的应用主要有：乳品灭

菌及浓缩、乳品的标准化、乳蛋白浓缩、乳清的回收与加工利用、废

水处理等

实例应用:

◎微滤在乳品除菌方面的应用

微滤在乳品工业上的应用在一段时间内曾被忽视，因为一般而

言微滤不足以除菌，而乳品中的脂肪球大小又和细菌大小相似。近年

来开发的技术是将微滤与加热杀菌结合，既达到杀菌目的，又节省了

能量消耗。例如先将原乳离心分离，再将脱脂乳用微滤处理。滤液已

经不含细菌，浓缩液则与离心分离得到的奶油混合，混合物经高温加

热杀菌后，再与滤液混合，从而得到杀菌的成品乳。对于10T原乳，

滤液量为8550kg，需要加热处理的混合物只有1450kg，因此能耗大

为减少。除菌效率可达99.99%，产品在8℃下保藏16~18d，风味也

比较好。

另一种应用是干酪盐水的处理，用微滤处理时不必加温，在盐

水的自然温度下过滤反而好，因为加热可能使钙磷络合物沉淀在膜

上，造成膜的堵塞。

◎超滤用于干酪制造

传统的干酪制造工艺是先用离心分离法脱除牛乳中的脂肪，然

后用酶或酸凝乳，最后进行固-液分离，得到干酪。

近年来出现了用超滤法制造干酪的工艺。直接将脱脂牛乳用超

滤法浓缩，去除水分和一些小分子物质，然后再进行凝乳，制得干酪。

这种工艺的特点是：蛋白质回收率较高，因为可溶性蛋白质被截留了；

整个流程能耗较低；可节约多达50%的凝乳酶，因为凝乳酶在较浓的

溶液中活力较高；生产工程所需的场地较小；污水处理费用大为降低。

◎超滤用在乳清分离

用牛乳制干酪，分离后得到乳清，其中含不少可溶蛋白质、矿

物质等营养物质，但也含大量的难消化的乳糖，一般乳清中含蛋白质

0.7%，含乳糖5%。乳清有甜乳清和酸乳清两种，视生产时用凝乳酶