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第七章餐厅销售效劳管理

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第七章餐厅销售效劳管理

•目录²学习内容

•第一节餐厅设计²熟悉餐厅的设计与布局。

•第二节餐饮效劳方式²掌握各种效劳方式的

使用场合及各自具体

•第三节餐饮销售效劳

过程管理的效劳方法。

•第四节餐饮产品销售²懂得餐饮效劳工作的

分析主要环节。

²掌握餐饮产品销售分

析的几种方法。

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第一节餐厅设计

〔一〕餐厅面积

〔二〕餐位配备

〔三〕餐位面积

〔四〕餐厅布局

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〔一〕餐厅的面积和餐位配备

§1、餐厅面积

§按照国际惯例，各类旅游饭店餐饮经

营场所效劳设施的面积，大致占饭店总面

积的5％～12％。

§影响餐厅面积指标的因素还有以下一些方

面，采用圆形餐台比采用方形餐台的面积

指标要高，小型餐厅由于受出入人口多的

影响，平均面积指标较大型餐厅要高，主

题酒吧、主题餐厅因增加其他效劳吸引物，

其面积指标也较高，雅间单房因受四面墙

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2、餐位配备

§(1)根据饭店客房数确定餐位数

§1．休闲度假型、会议中心型旅游饭店：客

房数：餐位数＝1：1.5～2

§2．商务型饭店：客房数：餐位数＝1：0.5

～1

§3．酒吧、酒廊等酒水效劳场所设施，客房

数：餐位数＝1：0.25～0.5

§如，一座380间客房的城市中心商务型旅

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游饭店的餐位数应分配如下：

(2)根据销售额和客流量确定餐位数

§在市场调查的根底上，确定餐饮企业经营的类型、规模，合理地进行

市场定位，制定菜单，根据餐饮销售收入和客源量的预测决定餐位数。

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³餐厅的座位设计

³1．桌椅的设计

³日本学者研究说明：当座面高度为40cm时，腰部的肌肉活动

最强烈。座面比40cm高或低时，肌肉活动都有所降低。这说

明当人坐在40cm左右高的椅子上时，腰部不易疲劳。另外

椅子的高度应该比小腿的长度低2～3cm。

³2．餐厅桌的设计

³〔1〕圆形餐桌，按直径15～20cm／人的比率来计算餐位数

如：110cm为5～7个餐位250cm为12～14个餐位。或以圆台

大小与人数关系计算，以每人占60cm边长为最低限来确定餐

位。

³〔2〕长方形餐桌，根据用餐人数来确定不同的餐桌宽度和

长度。如长方台：2人，宽60～65cm，长72～85cm，高72cm；

6人，宽75～90cm，长130～160cm，高72cm；8人，宽80～

lOOcm，长160～180cm，高72cm。

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3、餐位面积

§据有关资料统计

根据餐厅的等级档次、

所提供的餐饮品风格

(如中餐、西餐、美

餐等)、餐饮经营