餐饮成本控制与原料核算.pdfVIP

?餐饮本钱控制与原料本钱核算?

编辑ppt

一、餐饮本钱控制概论

〔一〕本钱的一般概念

集体或个人获得商品或劳务的支

出。〔这里的“获得〞可以是指生产获得

也可以是指购置获得〕。

〔当商品或劳务耗用以后，本钱就成为

费用。一般情况下我们把本钱、费用作

为同义词〕

编辑ppt

〔三〕

餐饮本钱的类型

1．

从经营角度分：

固定本钱、变动本钱、半

变动本钱

〔1〕

固定本钱

指不随业务量的变化而

编辑ppt

变动的那局部本钱。

〔2〕

变动本钱

指随业务量的变化而发生正比例变动的那局部本钱。

如：食品原料本钱、饮料本钱、洗涤费用等。

〔3〕

半变动本钱

指随业务量的变化而局部相应变动的本钱。

如：临时工的工资、水电费等。

*与“固定本钱、变动本钱〞

相关的一个重要概念——“边际奉献〞。

边际奉献是销售收入减去变动本钱以后的差额。

用公式表示：

边际奉献＝销售收入－变动本钱

它是企业的产品扣除自身变动本钱以后给企业所做的奉献，这一奉献被

分为两局部，一局部被首先用来冲抵收回固定本钱，如果还有剩余那么构

成

另一局部——企业的利润。如果边际奉献缺乏以收回固定本钱，那么会发

生

编辑ppt

亏损。

图示一：

利润等

固定成

本

边际奉献〔售价－变

变动成

本

动本钱〕

售价

大于0，产生利润

弥补固定本钱

边际奉献＝销售收入

减去“固定本钱

－变动本钱

〞

小于0，形成亏损

图示二：

编辑ppt

案例：

某餐饮企业菜肴平均单价为18元，单位变动本钱为

7元，日销量为1000

份，那么：

总边际奉献＝18×1000－7×1000＝11000〔元〕

单位边际奉献＝18－7＝11〔元〕

注：如果不考虑销售方面的变动本钱及管理费用，得

出的边际奉献为制造

〔生产〕边际奉献。如果考虑销售方面的变动本钱

及管理费用那么为产品

边际奉献。

仍以上面的例子讨论，菜肴平均单价为18元，总

编辑ppt

单位变动本钱为7元，

2．

从本钱管理、控制角度分：

可控本钱与不可控本钱

〔1〕可控本钱

可在短期内用管理手段改变本钱额的那局部本钱。

如：变动本钱〔原料本钱等〕

大局部半变动本钱〔推销费、广告费等〕

某些固定本钱〔大修理费、管理费等〕

〔2〕

不可控本钱

虽经管理努力，但短期内仍无法改变本钱数额的

那局部本钱。

如：租金、利息、折旧费等〔主要为固定本钱〕