餐饮动态管理》讲授提纲.pdfVIP

?餐饮动态管理?

金陵旅馆管理干部学院

许如忠

2021年9月

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第一局部：

餐饮业的开展趋势

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1、现代餐饮市场的特点:

--餐饮场所日益增多

--中低档餐饮场所成为餐饮业主体

--高档饭店突出个性化、多功能

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2、日益多样化的宾客需求

美味可口的菜点：食品的质量

轻松愉快的气氛：环境和气氛设计

亲切周到的效劳：效劳质量

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3、餐饮经营的特点

餐饮生产的特点

品种多，易变质

生产时间短

规格多，批量少

管理难度大

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餐饮销售的特点

受活动场所限制

受进餐时间限制

餐饮效劳的特点

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4、餐饮经营的开展方向

效劳强调店随客便，以客为尊

经营注重薄利多销，重视群众消费

生产特出原料鲜活，精细有致

管理重在营造气氛，质量和效益并举

快餐业迅速崛起

科技含量越来越高

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第二局部：

餐饮节点管理

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1、市场调研

〔1〕认清我们的顾客

〔2〕了解市场需求

〔3〕把握市场竞争的状况。

〔4)为酒店决策提供依据。

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2、菜单设计的新变化

菜单趋于简单化

注重图文并茂

增加菜肴的原料构成及用量

变固定为活页，使用周期缩短

注重菜单的艺术性和宣传性

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餐饮管理的六大环节

采购

验收

库存

生产

效劳

销售

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模块一：采购

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采购运转流程

冷菜

点心填写请购单--厨师长签字--经理签字

炉头

采购员购置

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一、采购的“两个目的〞

二、采购的“三种形式〞

三、采购的“五大特点〞

四、采购的“四大要求〞

五、采购的“三种作价方式〞

六、采购的“六种方法〞