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国内外鲜切果蔬保鲜技术一览

国内外有关学者与保鲜专家进行了诸多有关鲜切果蔬保鲜技术的

试验研究，以期减少其营养物质的损失，抑制鲜切果蔬组织的自身代

谢，控制不利的生理生化反应，延缓衰老，减少或抑制微生物的生长

与繁殖。

有人说鲜切水果都是坏了的水果做的，那我告诉你：这种做法确

实存在，但是不可持续性。因为口感和色泽都不好，导致消费者在逐

渐流失。所以要想做好鲜切必须从好果蔬做起。好的果蔬也需要好的

保鲜措施，现将鲜切果蔬的保鲜技术概述如下：

低温冷链技术

低温冷链技术为了保持果蔬的优良品质，从采收到消费的整个过

程需要维持一定的低温，即新鲜果蔬采收后在流通、贮藏、运输、销

售一系列过程中实行低温贮藏，以防止新鲜度和品质下降，这种连贯

体系的低温冷藏技术称为低温冷链技术。目前，低温冷链技术是保持

鲜切果蔬色、香、味的重要手段，而且成本较低、保鲜时间较长。有

研究表明，鲜切果蔬褐变的主要因素是酚类物质的氧化，特别是多酚

氧化酶导致的酶促褐变。低温可以抑制多酚氧化酶及其它酶的活性，

减缓褐变进程，延缓鲜切果蔬的氧化腐烂，而且可以抑制微生物的生

长与繁殖，减少营养成分的消耗。国内外大多数学者认为，鲜切果蔬

较适合在0——5℃条件下贮藏。生鲜专家、学者等对4℃、8℃、10℃

这3个贮藏温度条件下鲜切马铃薯的生理生化变化进行研究，试验结

果表明，4℃低温贮藏能够有效地抑制由切割引起的一系列生理生化变

化，保持鲜切马铃薯的良好品质且延长货架期。

超声波保鲜技术

超声波多用于鲜切果蔬的清洗，该技术利用低频高能量的超声波

空化效应在液体中产生瞬间高温高压，造成温度和压力变化，使液体

中某些细菌致死、病毒失活，甚至破坏体积较小的微生物细胞壁，从

而延长果蔬的保鲜期。有学者用超声波气泡清洗鲜切西洋芹10min后

再用浓度为0.4%的氯化钙溶液处理，微生物菌落可除掉80%，呼吸作

用明显受到抑制，多酚氧化酶的活性一直处于较低水平，且对VC无明

显的破坏作用，感官品质良好。但同时超声波的机械作用会对鲜切果

蔬的细胞组织产生一定的破坏，因此，对不同种类的鲜切果蔬需要进

行超声波功率量化的试验研究。

臭氧保鲜技术

臭氧杀死病原菌范围广、效率高、速度快、无残留，是一种理想

的冷杀菌技术。臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用，而且能使乙

烯氧化分解，延缓果蔬后熟及衰老，调节果蔬的生理代谢，降低果蔬

的呼吸作用和代谢水平，延长贮藏保鲜期。徐斐燕等学者专家研究表

明，臭氧水浸泡处理能有效地控制鲜切西兰花表面的微生物，并降低

多酚氧化酶活性，保持VC含量，抑制叶绿素的降解，但对还原糖有一

定的影响。臭氧使用浓度过高会引起果蔬表面质膜损害，使其透性增

大、细胞内物质外渗，品质下降，甚至加速果蔬的衰老和腐败等。此

外，其杀菌效果还受温度和湿度的影响。

辐射杀菌保鲜技术

辐射杀菌是利用射线照射果蔬，引起微生物发生物理化学反应，

使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，

果蔬的贮藏期得以延长。在鲜切莴苣、芹菜、胡萝卜和柿子椒等应用

上已经得到食品与药物管理局认可的辐射剂量最大为1.0KGy。高翔等

采用60Co-γ射线辐照处理鲜切西洋芹，明显地抑制了酶活力，减少褐

变和降低呼吸作用与失水率，提高了可溶性固形物含量，保持了鲜切

西洋芹的商品品质。

超高压保鲜

超高压保鲜技术是在常温或较低温条件下对鲜切果蔬进行

100MPa以上的高压处理，是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用

均匀、操作安全、温度升高值小、耗能低、污染少、利于环保且使果

蔬营养成分得到很好保持等优点。鲜切果蔬经600MPa压力处理

10min后，可抑制与褐变相关的活性，抑制微生物生长，在4℃条件

下贮藏9天后，仍然具有较好的硬度和较高VC含量。

气调保鲜技术

鲜切果蔬在空气中易发生褐变、被微生物污染且代谢旺盛。采用

气调包装，使其处于适宜的低氧、高二氧化碳气体环境中，则能降低

其呼吸强度，抑制乙烯产生，延缓衰老，延长货架期；同时也能抑制

好气性微生物生长，防止腐败变质；但二氧化碳含量过高或氧气含量

过低，则会导致无氧呼吸，产生不利的代谢反应与生理紊乱。目前，