餐饮业经常性卫生监督量化评分课件.pptVIP

餐饮业经常性卫生监督量化评分

卫生许可证1、期限2、范围3、真伪

范围：审查内容：核准被监督的餐饮业的经营项目是否与许可的项目相符。依据：福建省食品卫生许可证发放管理规范饮食业：中餐、西餐、快餐、自助餐、烤肉餐、药膳、外送盒饭营养餐、风味小吃、面食小吃

真伪：审查内容：监督检查卫生许可证持有者是否有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为中华人民共和国食品卫生法二十七条规定：食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证具体做法：卫生许可证应悬挂在生产经营场所的明显处，亮证经营。

违反上述要求的不予进行等级评定，按照《食品卫生法》第四十条之规定，对违法者给予行政处罚。依据：中华人民共和国食品卫生法第四十条违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经营活动的，予以取缔，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上三万元以下的罚款。涂改、出借卫生许可证的，收缴卫生许可证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上一万元以下的罚款。

卫生管理（30分）制度（5分）人员（5分）体检培训（20分）食物中毒（5分）

裱化制作管理制度烧烤制作管理制度从业人员健康检查制度从业人员卫生知识培训制度餐具用具清洗消毒制度卫生检查制度餐厅卫生管理制度

采购食品时应向供货商索取该食品的有效卫生许可证。食品添加剂应有省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。

食品应分类分架存放，便于拿取。常温库要注意防鼠、防潮。封闭式库房和设在地下室的库房都应有机械通风装置，防止食品发霉和生虫。冷库内要保持清洁，及时除霜，注意不能把冷库塞满，食品之间应有一定空隙，否则将影响冷藏效果。直接入口食品与食品原料应分库冷藏。食品库房内不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。

食品添加剂使用与管理制度(如亚硝酸盐)采购和使用食品添加剂应向供货方索取有省级卫生行政部门颁发的食品添加剂卫生许可证及检验报告。使用食品添加剂时应严格按卫生部2002年3月颁布的《食品添加剂卫生管理办法》中的规定：第十七条食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。?禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

使用食品添加剂时应注意说明书及标识：《食品添加剂卫生管理办法》规定：第十八条食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。????食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。

粗加工管理制度培训教材在进行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌是不一样的，荤素不分将造成互相交叉污染。

烹调加工管理制度制定该制度的重要性：过去一般认为烹调加工是热加工，存在问题较少，其实不然，这也是一个发生食物中毒的重要环节。如控制不严，细菌性、有毒动植物、化学性食物中毒均可发生。据某市统计，因烹调加工不当引起的食物中毒起数占28％，人数占33％，说明烹调加工的卫生要求非常重要。

面食制作管理制度首先要确保原料卫生。常用原料有面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、馅类食品、蜜饯等，这些原料必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败。因肉馅在搅拌过程中产生机械热，搅拌后接触空气面积增大，加上肉汁渗出、绞肉机不洁等因素，使得肉馅容易变质，应随用随加工。

制作西点常使用一些色素，使用时必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》。该标准规定了我国允许使用的食品添加剂品种、使用范围和最大使用量。有的面点师在使用食品添加剂时往往仅凭自己的经验来估计使用量，这是不科学的，必须有严格的计算和称量。糕点使用色素只能用于糕点上彩装。

肉、禽、水产、蛋等动物性食品的粗加工、热加工必须在冷菜间外进行。水果、蔬菜必须在冷菜间外摘洗干净，再进冷菜间消毒后放入冰箱或直接切配。加热后用于制作冷菜的熟食品应放在冷菜间内冷却凉透，然后放入冰箱冷藏。切忌把热食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中心部位散热受阻，食品易腐败变质。外购的熟肉制品，应及时冷藏。因散装熟肉污染机会多，应当天进货，当天食用，隔夜的熟肉应重新加后再食用。定型包装熟肉一定要在保质期内食用。

加热后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷菜间专用的消毒过的盆或盘内。海蜇必须用净水反复冲洗后进冷菜间，食用前用开水烫、加食醋调拌处理。各种围边菜的加工要求与凉拌菜相同。冰箱应定期清扫除霜，定期测量温度，使其保持