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蛋白质的性质及研究方法

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肌红蛋白晶体

蛋白质的理化性质

«紫外吸收：最大吸收峰为280nm

«两性解离：蛋白质的pI值不能直接计算，

只能使用等电聚焦等方法进行测定

«胶体性质

«沉淀反响：盐析、pI沉淀、有机溶剂

起的沉淀和重金属盐作用造成的沉淀

«变性、复性

«水解

«颜色反响

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蛋白质变性

L蛋白质受到某些理化因素的作用，其高级结构受到破坏、

生物活性随之丧失的现象。

L导致蛋白质变性的物理因素有：加热、冷却、机械作用、

流体压力和辐射；化学因素有强酸、强碱、高浓度盐、

尿素、重金属盐、疏水分子和有机溶剂。

L蛋白质变性以后，其理化性质发生一系列的变化。这些

变化可以作为检测蛋白质变性的指标。主要的变化包括：

〔1〕溶解度降低。〔2〕粘度增加。〔3〕生物活性丧失。

〔4〕更容易被水解。〔5〕结晶行为发生变化。

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蛋白质的水解

L蛋白质在强酸、强碱或蛋白酶的催化下均能够发生水

解。但需要注意的是，酸水解会破坏几种氨基酸，特

别是Trp几乎全部被破坏，其次是三种羟基氨基酸。另

外GlnAsn在酸性条件下，容易水解成GluAsp。酸

水解常用硫酸或盐酸，使用最广泛的是盐酸；碱水解

会导致多数氨基酸遭到不同程度的破坏，并且产生消

旋现象，但不会破坏Trp；酶水解效率高、不产生消旋

作用，也不破坏氨基酸，但由于不同的蛋白酶对肽键

特异性不一样，因此，由一种酶水解获得的通常是蛋

白质的局部水解产物。

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四种羧肽酶来源和特异性

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几种蛋白酶特异性的比较

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蛋白质的各种颜色反响

反应名称反应试剂颜色用处

双缩脲反应硫酸铜，碱性溶液紫红色（540nm）定量测定蛋白质

黄色反应硝酸先产生白色沉淀，鉴定含有芳香族氨基

加热变黄，再加碱酸的蛋白质

呈橙黄色

米伦氏反应硝酸、硝酸汞、亚硝先是白色沉淀，加鉴定含有Tyr残基的蛋

酸、亚硝酸汞混和液热后变成红色白质

乙醛酸反应乙醛酸、浓硫酸紫色环鉴定含有Trp残基的蛋

白质

坂口反应次氯酸钠、α-萘酚、红色鉴定含有Arg的蛋白质

氢氧化钠

福林反应磷钼酸、磷钨酸蓝色Lowry法鉴定含有Tyr

残基的蛋白质

醋酸铅反应醋酸铅黑色含有Cys的蛋白质

考马斯亮蓝考马斯亮蓝G-250酸蓝色Bradford法定量测定