传统杭帮菜 番虾锅巴.docx

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T/ZXCY000—2024

传统杭帮菜番虾锅巴

1范围

本文件规定了传统杭帮菜番虾锅巴的范围、规范性引用文件。术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。

本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的番虾锅巴。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T1445绵白糖GB/T1536菜籽油GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB/T13662黄酒

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T18187酿造食醋

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB31654餐饮服务通用卫生规范SB/T10459番茄调味酱

3术语和定义

3.1虾仁

是指去头去壳的虾，即虾肉。

3.2米饭锅巴

是一道美食，主要材料有米饭、玉米淀粉等。

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3.3番茄沙司

是一种以番茄为主要原料辅以各种其他调味料制成的酱料（执行标准SB/T10459）。

3.4绍酒

是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。

3.5菜籽油

简称菜油，是一种食用油。

3.6熟猪油

是由猪肉提炼出的一种食用油。

3.7淀粉

是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的，在烹饪中多用于挂糊、上浆和勾芡等。

3.8中火

火力介于旺火与小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮。

3.9旺火

火焰高而安定，火焰呈蓝白色，热度强烈。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：虾仁175克、米饭锅巴100克。

4.1.2配料：鸡蛋清1个、湿淀粉50克。

4.1.2调料：番茄沙司125克、味精2克、米醋10克、绍酒15克、白糖10克、菜籽油100克、熟猪油35克、精盐4克

4.2要求

4.2.1选用新鲜虾仁。

4.2.2用水应符合GB5749的规定。

4.2.3原料应干净卫生，应符合GB/T1445、GB/T1536、GB/T5461、GB/T8967、GB/T13662、GB/T18187、GB31637、SB/T10459的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。

5.2炊具：宜采用炒锅。

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5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1将虾仁在冷水中冲洗至雪白，沥干水，放入碗中，加精盐1.5克拌匀，放入鸡蛋清，用筷子搅打至有粘液，再加湿淀粉25克搅匀，浆透待用。

6.2用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。

6.3锅热后，滑锅后，下猪油至四成熟时，倒入虾仁，用筷子划散至玉白色时，倒入漏勺，沥去油。将锅置中火上，放水300毫升，加精盐2.5克和绍酒、番茄沙司、白沙糖、味精，待汤烧沸时，用米醋和湿淀粉25克拌匀，勾薄芡，然后将虾仁入锅，搅动后起锅装盘。

4、锅洗净，下色菜油，旺火烧至九成熟时，倒入锅巴，用漏勺翻动，炸至金黄色时捞起，盛在碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将汁倒在锅巴上面，即发出吱吱的爆裂声。

7制作要求

番虾锅巴的虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番茄红润酸甜，整体口味酸甜鲜美。

8装盘

8.1盛装器皿

选用白瓷平盘，洗净消毒。

8.2盛装方法

8.2.1将烤好的锅巴置于盘中，作为底层。

8.2.2将炒好的番茄及配料均匀地倒在锅巴上，确保覆盖整个锅巴表面。

8.2.3可以适当添加一些装饰物，以增加色彩和层次感。

9质量要求

9.1感官要求

9.1.1色泽

虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番茄红润酸甜，整体色泽艳丽。

9.1.2香味

番茄锅巴整体风味既酸甜又带有米香味。

9.1.3口味

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虾仁鲜嫩、锅巴松脆、番茄酸甜。

9.1.4形态

番茄锅巴其形态特征主要体现在色泽和口感上。虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番茄红润酸甜，整体色泽艳丽。

9.1.5质感

锅巴经过炸制，表面形成了一层金黄酥脆的外皮，咬下去时能听到“咔嚓”声，带来愉悦的口感体验；番茄的加入为锅巴增添了酸甜风味，与香脆的口感相得益彰。

9.2卫生要求

9.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。

9.2.2加工制作过程应符合GB/T23498、GB31654规定。

10最佳食用时间

从菜品可食用起，时间以不超过15min为宜，食用