传统杭帮菜 一品南乳肉.docx

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T/ZXCY000—2024

传统杭帮菜一品南乳肉

1范围

本文件规定了传统杭帮菜一品南乳肉的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。

本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的一品南乳肉。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T1445绵白糖

GB4926食品添加剂红曲米（粉）GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8937食用动物油脂猪油GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB/T13662黄酒

GB31654餐饮服务通用卫生规范SB/T10170腐乳

3术语和定义

3.1一品

封建社会中官品的最高一级。

3.2南乳

南乳是豆腐乳的一种，又叫红腐乳、红方（执行标准SB/T10170）。

3.3五花条肉

是猪腹部上的肉，猪的大肚腩上有很多脂肪，里面又夹杂了一些肌肉组织，肥瘦相间，有好几层肉，所以叫“五花肉”。

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3.4绍酒

是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。

3.5红曲粉

是一种传统的天然着色剂，它是由红曲霉菌在特定条件下发酵糯米或其他原料而得到的粉末状物质。这种粉末常被用于餐饮行业中给食物上色（执行标准GB4926）。

3.6小火

火焰摇晃有起落，火焰呈蓝橘色，火力小，热量不大。

3.7旺火

火焰高而安定，火焰呈蓝白色，热度强烈。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：五花条肉500克（长方形整块）。

4.1.2配料：绿蔬菜200克、红腐乳卤15克、葱2克、姜2克。

4.1.2调料：熟猪油15克、绍酒15克、红曲粉5克、白糖20克、精盐2.5克、味精0.5克。

4.2要求

4.2.1应选新鲜净猪五花条肉。

4.2.2用水应符合GB5749的规定。

4.2.3原料应干净卫生，应符合GB/T1445、GB4926、GB/T5461、GB/T8937、GB/T8967、GB/T

13662、SB/T10170的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。

5.2炊具：宜采用炒锅和蒸锅。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1将五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。

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6.2将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐1克，水250克，旺火煮沸，小火焖烧约半小时，加红曲粉，继续烧约半小时，至八成熟捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以平盘上笼用旺火蒸酥为止。

6.3将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收浓，淋于肉上。

6.4用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。

7制作要求

色泽鲜艳、肉酥而不腻、乳肉红润、清香细腻、鲜甜可口、乳香酥糯。

8装盘

8.1盛装器皿

选用瓷盘，洗净消毒。

8.2盛装方法

8.2.1将五花肉从锅中取出，滗去卤汁，然后将五花肉覆扣在盘中。

8.2.2将卤汁入锅收汁，淋于肉上。

8.2.3蔬菜放在肉的两边。

9质量要求

9.1感官要求

9.1.1色泽

肉红菜绿，色泽鲜艳光亮。

9.1.2香味

南乳作为关键调料，赋予了菜品独特的奶香与醇厚，使肉质更加鲜美；香料搭配巧妙，香气层次丰富；通过慢炖细煮，使肉质充分吸收调料，香味深入肉质，口感更加香嫩。

9.1.3口味

肉质酥而不腻，爽嫩可口，具有乳香味醇的特点，入口即化。

9.1.4形态

一品南乳肉其形态特征主要表现在色泽和质地两个方面。色泽鲜艳，成菜肉红菜绿，红绿相映；肉质酥而不腻，爽嫩可口，具有乳香味醇的特点，入口即化。

9.1.5质感

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一品南乳肉色泽鲜艳，肉红菜绿；口感酥糯，肥瘦相间，饱含肉汁；乳香浓郁，鲜甜味美。

9.2卫生要求

9.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。

9.2.2加工制作过程应符合GB31654规定。

10最佳食用时间

从菜品可食用起，时间以不超过15min为宜，食用温度以40℃-50℃为宜。