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T/ZXCY000—2024
传统杭帮菜糟鸡
1范围
本文件规定了传统杭帮菜糟鸡的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。
本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的糟鸡。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB/T5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠(味精)
GB31644食品安全国家标准复合调味料GB31654餐饮服务通用卫生规范
3术语和定义
3.1糟鸡
以鸡及使用调料为原料,经特定工艺加工烹制的菜肴。
3.2萧山大种鸡
原产于杭州市萧山区的一种优质育肥鸡。
3.3香糟
是做黄酒剩下的酒糟经加工而成的,香糟香味浓厚,含有8%左右的酒精,有与醇黄酒同样的调味作用(执行标准GB31644)。
3.4糟烧白酒
以黄酒压榨后的糟粕为原料,经进一步发酵后蒸馏而成(执行标准GB2757)。
3.5小火
2
火柱不会伸出锅边,火焰摇晃有起落,火焰呈蓝橘色,火力小,热量不大。
3.6旺火
火柱会伸出锅边,火焰高而安定,火焰呈蓝白色,热度强烈。
4原料及要求
4.1原料
4.1.1主料:越鸡1只,重约2500克。
4.1.2配料:姜2克、葱2克。
4.1.3调料:绍兴香糟250克、绍兴糟烧酒250毫升、精盐50克、味精5克。
4.2要求
4.2.1选用越鸡,即浙江萧山大种鸡;选用绍兴生产的糟烧白酒。
4.2.2用水应符合GB5749规定。
4.2.3原料应干净卫生,应符合GB2757、GB/T5461、GB/T8967、GB31644的规定。
5烹饪器具
5.1炉灶:宜选用燃气或燃油炒菜灶。
5.2炊具:宜采用炒锅。
5.3器具:应选用符合国家规定的计量器具。
6制作工艺
6.1选用当年冷鲜新阉肥嫩雄鸡,洗净,放入沸水锅中汆2分钟。再次洗净,放入锅中加水至浸没,在旺火中烧沸,移至小火上焖20分钟。
6.2端离火中将其冷却。
6.3将鸡取出沥干水,放在砧板上,先斩下头、颈,用刀从尾部沿背脊骨对剖开,剔出背脊骨,拆下鸡翅,再取下鸡腿,并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片,
6.4用精盐75克和味精拌匀,擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。
6.3将香糟和精盐50克,加冷开水250毫升拌匀,放入糟烧酒,搅匀待用。
6.4取罐一只,将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟,将鸡身、翅、腿放入罐内,另取纱布袋一只,装入酒糟,覆盖在鸡的上面,密封罐口存放一天即可食用。
3
7制作要求
鸡肉富有嚼劲,味香甜,肥而不腻,糟香浓。
8装盘
8.1盛装器皿
选用白瓷平盘,洗净消毒。
8.2盛装方法
8.2.1将切好的鸡块整齐地摆放在盘中。可以设计不同的摆盘造型,如扇形、圆形等,以增加菜肴的美观度。
8.2.2可以在盘边点缀一些配料,以提升整道菜的视觉效果和口感层次。
9质量要求
9.1感官要求
9.1.1色泽
在烹制过程中,鸡肉经过调味、腌制等步骤,吸收了香糟的精华,使得糟鸡呈现出红润的色泽,不仅美观大方,更增添了食欲。
9.1.2香味
糟鸡的制作过程中,通过使用特定的调料和腌制方法,使得鸡肉充分吸收了糟香的味道,同时保持了鸡肉的鲜嫩和原汁原味,形成了一种独特浓郁的糟香风味。
9.1.3口味
糟鸡采用浙江萧山大种鸡制作而成,这种鸡肉质鲜嫩,经过特殊的腌制过程,使得成品具有浓郁的糟香,吃起来咸鲜可口,带有酒香,肥而不腻。
9.1.4形态
糟鸡的形态是咸鲜中透出酒意,肉质鲜嫩,糟香扑鼻。
9.1.5质感
糟鸡的质感是鲜嫩、味香甜,肥而不腻,糟香浓。
9.2卫生要求
9.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。
9.2.2加工制作过程应符合GB31654规定。
4
10最佳食用时间
本菜品为冷菜,从菜品可食用起,时间以不超过1小时为宜。
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