传统杭帮菜 糟青鱼干.docx

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T/ZXCY000—2024

传统杭帮菜糟青鱼干

1范围

本文件规定了传统杭帮菜糟青鱼干的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。

本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的糟青鱼干。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T1445绵白糖

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T13662黄酒

GB/T23498海产品餐饮加工操作规范GB31654餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

3.1青鱼

是一种分布于亚洲东部淡水区域的鱼类，以其体色青黑、肉质细嫩、营养丰富而著名。

3.2酒酿

是一种由蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的甜米酒。在我国全国各地称呼不同，又叫醪糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟等（执行标准GB2758）。

3.3糟烧白酒

以黄酒压榨后的糟粕为原料，经进一步发酵后蒸馏而成（执行标准GB2757）。

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3.4旺火

火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火焰呈蓝白色，热度强烈。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：青鱼1条，750克。

4.1.2配料：酒酿800克、姜块50克、葱段5克。

4.1.3调料：白酒1500克、白糖200克、绍酒5000克、精盐50克。

4.2要求

4.2.1选用表面鲜亮新鲜的青鱼和绍兴生产的糟烧白酒。

4.2.2用水应符合GB5749规定。

4.2.3原料应干净卫生，应符合GB/T1445、GB2757、GB2758、GB/T5461、GB/T13662的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。

5.2炊具：宜采用蒸锅。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1.将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，去内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。

6.2将精盐擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐塞入，防止霉变。

6.3放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天，风干1个月。

6.4将鱼干切成10厘米长，5厘米宽的小块，装入小瓦坛。

6.5将酒酿、白糖、绍酒、糟烧白酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟4个月。

6.6食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。

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6.7食用时改刀装盘。

6.8糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。

7制作要求

肉质肥美、肉色白里透红、松嫩鲜美、油润适口、糟香扑鼻、味鲜香甜。

8装盘

7.1盛装器皿宜选用盆。

7.2盛装方法

在食用前，糟青鱼干通切成适口的小块，并精心装盘。

9质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽

糟青鱼干色泽鲜亮，红润的肉色与糟香扑鼻的气息相得益彰。

8.1.2香味

糟青鱼干以其独特的糟香和鲜美的肉质而闻名，其香味主要来源于精心的腌制和糟制过程，使得鱼干肉质白里透红，糟香扑鼻，味鲜香甜。

8.1.3口味

酒香扑鼻，松嫩鲜美，油润适口。

8.1.4形态

糟青鱼干形态为肉色白里透红，切块装盘后色泽诱人。青鱼肉质肥美，经过腌制和糟制后，肉色变得白里透红；在食用前，糟青鱼干通常会被切成适口的小块，色泽更加鲜亮，红润的肉色与糟香扑鼻的气息相得益彰。

8.1.5质感

糟青鱼干的质感是肉色白里透红，质地松嫩，味道鲜美，油润适口。

8.2卫生要求

8.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。

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8.2.2加工制作过程应符合GB/T23498、GB31654规定。

10最佳食用时间

本菜品为冷菜，从菜品可食用起，时间以不超过1小时为宜。