食品工艺学教学大纲.pdfVIP

食品工艺学教学大纲--第1页

食品工艺学教学大纲

ProcessingTechnologyofFood

（供四年制食品质量与安全本科专业使用）

前言

食品工艺学是食品质量与安全专业的一门重要专业课。食品工艺学是运用食品科学原理研究食

品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理

化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一

门科学。食品工艺学所研究的内容包括食品加工原理和食品加工过程及过程中每个环节的具体操作

方法。通过本课程学习，使学生系统学习和掌握食品加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加

工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题，掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质

的原因及其控制方法，深入了解食品原辅料的性质对加工过程的影响及其对产品质量的影响。

主要教学方式有多媒体课堂讲授、讨论、录像、实验、自学、工厂参观见习等。帮助学生理解和

掌握本课程的基本原理和加工技术。

使用教材：汪志君，韩永斌，姚晓琳，食品工艺学，中国质检出版社，2012年（“十二五”普

通高等教育规划教材）。实验教材：马俪珍，刘金福，食品工艺学实验，化学工业出版社，2011年

（“十二五”普通高等教育规划教材）。

考核方式：考试占60%,平时占40%。

参考学时分配

内容理论学时教实验学时教

绪论20

食品加工原辅料40

食品加工保藏原理30

肉制品加工工艺67

乳制品加工工艺64

果蔬制品工艺98

粮谷制品加工工艺60

调味品加工工艺60

软饮料工艺97

酒酿造工艺64

食品工业废弃物的处理与利用30

合计6030

共计90

第一章绪论

目的要求

1、掌握食品工艺学的研究对象和内容，食品工艺与食品质量及安全的关系。

2、熟悉国际、国内食品工业的发展现状、问题及对策，食品加工技术发展方向。

3、了解食品加工的意义及《食品工艺学》学习目的与要求。

食品工艺学教学大纲--第1页

食品工艺学教学大纲--第2页

教学内容

1、食品工艺学的研究对象和内容：食物与食品的概念与分类，品质要求：食品科学的定义及组

成；食品工艺学的定义及研究内容。