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营养配餐员国家职业标准

营养配餐员国家职业标准

营养配餐员是根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养

学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人

员。本职业共设三个等级，分别为中级（国家职业资格四级）、

高级（国家职业资格三级）和技师（国家职业资格二级）。营

养配餐员的工作环境通常是室内，常温。

营养配餐员需要具备熟练、准确的计算和操作能力，手指、

手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；还需要具备正常的色、

味、嗅辨别能力。基本文化程度要求是初中毕业。

为了成为一名合格的营养配餐员，需要接受全日制职业学

校教育。晋级培训期限为中级不少于300标准学时，高级不少

于260标准学时，技师不少于220标准学时。培训中级营养配

餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中

级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的

教师应具有本职业（或相关职业）技师以上职业资格证书，并

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具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任

职资格。培训场地设备需要满足教学需要的标准教室和实习场

所。

适用于从事或准备从事本职业的人员，鉴定要求如下：中

级（具备以下条件之一者）：取得餐饮职业（如烹调、面点、

餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业

（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级

正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；或取得

经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中

等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。高级和技师的申报

条件也有相应的要求。

总之，营养配餐员是一项需要专业知识和技能的职业，需

要通过正规的培训和鉴定才能获得相应的职业资格证书。

鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考

试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。

理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分

以上者为合格。理论知识考试合格者方可参加技能操作考核。

技师还需要进行综合评审。考评人员与考生配比为1：15～1：

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20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员

与考生配比为1：5，且不少于3名考评员。各等级理论知识

考试时间均为90分钟，技能操作考核时间为中级120分钟，

高级120分钟，技师150分钟。理论知识考试在标准教室进行，

技能操作考核在实习场所或标准教室进行。

职业道德方面的基本要求包括职业道德基本知识和职业守

则。职业守则要求忠于职守，热爱本职，讲究质量，注重信誉，

钻研业务，开拓创新，遵纪守法，协作互助。基础知识方面，

需要了解常用烹饪原料基础知识，包括蔬菜类、水产类、畜禽

类、粮食类、果品类和调味品类。还需要了解饮食营养学知识，

包括营养素的基本知识、人体对能量需要的知识、食物中营养

素的消化、吸收和代谢的基本知识、各类食物营养价值评定知

识、中国居民膳食指南及膳食宝塔、平衡膳食基本理论及合理

膳食制度。此外，还需要了解食品卫生、安全知识，包括食品

卫生与食品安全知识、个人卫生安全知识和环境卫生安全知识。

成本核算基本知识和法律基础知识也是必须要掌握的，包括食

品卫生法的相关知识、消费者权益保护法的相关知识、商标法

的相关知识、环境保护法的相关知识和野生动物保护法的相关