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附件2：

团体标准

鲜炖海参

编制说明

（征求意见稿）

《鲜炖海参》标准起草组

二〇二四年九月

团体标准《鲜炖海参》

编制说明

一、工作简况

（一）制定背景

海参在中国具有悠久的食用历史，明朝万年历间谢肇的《五杂俎》关于海参

名称的记载，“其性温补，足敌人参，故曰海参”。海参因其补益作用而得名，

传统中医认为海参具有补肾益精、益气养血等功效，食用海参可以提升机体免疫

力、增强体质。而且，随着现代科研的发展，还发现了海参的一些活性成分，如

海参皂苷、粘多糖、软骨素等，证实海参具有延缓衰老、抗癌等功能。随着海参

价值知识的普及，海参逐渐进入百姓的餐桌。

海参体内存在多种酶类，这些酶在特定条件下会被激活，导致海参体内的蛋

白质和多糖等结构成分被分解，从而引发“自溶”，受海参采收季和“自溶”现

象影响，海参收获后多加工为盐渍海参或冻煮海参，作为原料保存。再根据生产

需要进一步加工成其他海参加工产品，类型包括干海参、冻干海参、免煮速发海

参、即食海参、鲜炖海参等保留海参原形态的产品，以及海参粉、海参口服液、

海参肽等非原形态产品。干海参方便携带与流通，保存时间长，是市场的主流产

品，即食海参因食用方便，免发制，受到年轻消费者及轻滋补人群的欢迎，发展

势头较好，但其产品吸水率高，冷冻贮存运输，食用前仍需缓化等要求，仍有一

定的不便利性。而鲜炖海参，则在解决消费者不知怎么选、不知如何吃的问题的

同时，因其低吸水率，口感Q弹紧实，无须缓化即可食用的特性，具有非常大的

市场前景。未来随着鲜炖海参的发展，海参将会以更加便利和营养的形态，让更

多的消费者接受。

现行行业标准SC/T3308《即食海参》规定了即食海参的产品形式、要求、

运输与贮存要求等，标准根据贮存方式包括了冷藏和冷冻两种形态，该标准发布

于2014年，随着近10年海参市场的产业发展变化，产品技术的不断更新，产品形

式也发生了明显变化。现阶段，市场上的即食海参产品主要为冷冻即食海参，而

冷藏款即食海参主要命名为鲜炖海参，但即食海参和鲜炖海参在产品类型及特点

上已发生明显区分。鲜炖海参泡发倍数低，含水量较即食海参低，对应的营养成

分含量相对更高，如蛋白质、海参皂甘、海参多糖等特征性成分，同时由于鲜炖

海参为低温冷藏运输，对微生物的要求应不止于沙门氏菌，而应综合考虑产品的

营养成分、水分含量、贮运条件、保质期等制定卫生指示菌的控制水平。而在行

业标准SC/T3308中均未对营养理化指标及卫生指标进行规定，已无法满足行业

发展需求。为了积极促进鲜炖海参质量水平的提高，在SC/T3308《即食海参》

的基础上，结合鲜炖海参产品特色及质量控制需求，制定《鲜炖海参》团体标准，

界定鲜炖海参定义，制定营养理化指标及卫生控制指标，将有效促进鲜炖海参类

产品食品安全的提升，促进海参行业细分类目的创新健康发展。

（二）任务来源

《鲜炖海参》团体标准由上海黑骑仕健康科技有限公司提出申请，由中国水

产加工与流通协会正式立项，立项公告中水协〔2024〕41号。

（三）起草过程

1、国内外标准法规对比研究，确定标准框架

标准起草工作组广泛搜集和检索了国内外有关海参方面的标准法规并进行

了深入研究。同时，结合国内管理部门发布的有关海参方面的政策法规、文件要

求以及业内专家学者的论文与学术报告、行业发展报告等，对比分析了关于海参

生产、加工、流通等方面的技术要求，确定了本标准的制定原则和框架结构。

2、实施工作计划

在确定标准架构的基础上，标准起草工作组选取不同鲜炖海参生产企业的产

品，对其关键指标进行了分析检测，积累基础指标数据，为《鲜炖海参》团体标

准的起草提供了参考。同时,前往相关企业进行实地调研，多次召开标准讨论会，

确保本标准制定的合理性、行业先进性和可操作性，不断完善标准起草稿。

3、完成标准征求意见稿

在充分调研