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鸡蛋营养手册（一）

散鸡蛋太“脏”成“毒”蛋--几多隐患几多愁

大道咨询·原创策划案例2009-10-0823:41阅读42评论0

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我们吃了几千年的鸡蛋！我们每天都离不开鸡蛋！！鸡蛋与我们生活密切相关！！！

从产妇坐月子必须吃鸡蛋哺乳到婴孩的初期食物以鸡蛋为主，鸡蛋这种食物似乎是上天对我

们人类无私恩赐的营养天使，伴随我们人类一直走到今天。但是今天由于我们人类自然环境

的恶化以及蛋鸡生产方式的变化，表面上看似平常的鸡蛋，却暗流涌动，潜伏着化学药品、

重金属、致病菌等一群隐形的杀手，侵蚀着我们人类的健康。上天似乎赐予了我们天使，又

悄悄的赐予了我们魔鬼。

三聚氰胺、苏丹红和禽流感等“毒”鸡蛋事件使我们惊醒起来，现在到了我们揭露

这些魔鬼，剿杀这些魔鬼的时候了。

[把原料当商品，散鸡蛋“裸装”上市]

为了战胜这些魔鬼，我们对北京、西安、成都等国内市场和汉中鸡蛋市场进行调研，

大中城市60%以上的鸡蛋都拥有品牌、产地、喷码身份识别和完整的包装，打上“无公害”、

“绿色食品”、“保洁蛋”等标识字号，给鸡蛋穿上“盔甲”后十分畅销，隐藏着“魔鬼”的

散鸡蛋逐步减少。

而汉中市场上90%的鸡蛋则“裸装”上市，表面粘附着鸡毛、粪污和破损的蛋液等，

市民还以为就是鲜鸡蛋。这种“裸装”鸡蛋没有产地、身份证明，可能隐藏着残留物，特别

是致病菌污染程度达到50-70%。畜牧专家说这种刚从鸡屁股产出来就上市销售的方法是不

行的，国外只能当作食品原料，必须经过质检、清洗杀菌加工、喷码包装等，标明身份才能

销售。散鸡蛋的食用安全性必须予以重视。

[三种途径可能污染鸡蛋]

母鸡并不是在无菌的环境中生蛋，事实上蛋鸡本身就是个复杂的带菌体。鸡蛋可能会透

过三种不同途径受污染：经蛋鸡产蛋组织的直向污染，以及通过养殖过程形成有害物残留污

染，或经蛋壳渗透的横向污染。

在直向传播的情况下，污染会在在蛋形成以前，由受感染的生殖组织感染鸡蛋组织，细

菌和药残就由母体侵入了蛋黄残留下来。在饲养过程中，不合理的使用劣质饲料、化学药品

等，还会将农药、兽药、化学添加剂中和重金属等残留在鸡蛋中。

横向传播情况是，因为鸡蛋是经泄殖腔产出，而该处亦是排粪的地方，一旦鸡群发病，

病菌则附着在蛋壳表面。另外鸡舍环境也会污染鸡蛋，最终和人手接触，传播给人。

环境中的细菌还可以由气孔侵入蛋中，鸡蛋储存时间越长的鸡蛋，沾染的细菌就越多。

举世震惊的“红心蛋”和三聚氰胺“毒”蛋事件就是养殖过程人为添加制造的“人祸”。

[致病菌污染触目惊心]

鸡蛋表面不单纯附着的就是鸡粪、污血等，更重要的的是鸡蛋表面附着有大肠杆菌、

沙门氏菌甚至禽流感病毒等。河北农大刘俊梅教授等研究人员通过对各类型养鸡场和农贸市

场鸡蛋进行微生物测定，结果发现：鸡蛋蛋壳表面和蛋内容物含有大量的各种细菌,如葡萄

球菌、大肠杆菌、变形杆菌、沙门氏菌属、霉菌属等。其中蛋壳表面沙门氏菌带菌率平均为

10%，大肠杆菌带菌率为70%；蛋内容物中部分鸡蛋带有沙门氏菌,大肠杆菌带菌率为46.3%。

调查发现蛋壳表面的总细菌数量约达150万个。

安徽省农科院畜牧兽医研究所赵瑞宏、詹凯等通过对采自皖南山区的80枚土鸡蛋样品进

行了沙门氏菌和大肠杆菌的检测，结果显示,蛋黄沙门氏茵感染率为2.5%,蛋清沙门氏茵感染

率为5.0%，蛋黄和蛋清均无大肠杆菌感染，蛋壳表面沙门氏茵感染率为27.5%,大肠杆菌的

感染率为80%,沙门氏茵带茵数为1.22×103,大肠杆菌带茵数为3.41×104。结果表明,鸡蛋的

沙门氏茵和大肠杆菌的污染是广泛存在的。

虽然蛋壳上有一层称为“表层膜”的保护，可阻止蛋壳和外部的细菌渗进蛋内，但在

鸡蛋运输、搬运时蛋壳上的裂纹和蛋壳膜缺损都可能使得细菌等透过蛋壳上的小孔或裂纹进

入鸡蛋内部，污染鸡蛋，细菌亦可能在我们打开鸡蛋的一刻污染蛋液。不同品牌的鸡蛋蛋壳

表面在贮存初期细菌总数介于9.315×102～1.367×104CFU/个，且随着贮存时间的延长呈

上升趋势。细菌总数与大肠菌群还随着鸡蛋贮存时间的延长而增加。

中国疾控中心营养与食品安全所赵志晶、刘秀梅研究认为：从农场到餐桌(即从生产

到消费)由于消费带壳鲜鸡蛋引起沙门氏菌病的人数平均每年为53×107人(5th～95th