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食品化学与分析复习题（含答案）

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、甜叶菊糖苷是蔗糖甜度的倍数

A、100余倍

B、50余倍

C、200余倍

D、300余倍

正确答案：D

2、测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是

A、碳酸钙

B、氨水

C、硝酸

D、甲醇

正确答案：C

3、分光光度法测定水产品中组按，其原理是

A、用邻苯二甲醛衍生荧光

B、组胺在弱碱性溶液中与偶氮试剂进行偶氮反应，生成橙色化合物

C、抗原抗体反应

D、酸碱中和反应

正确答案：B

4、关于直接滴定法测定还原糖的方法，描述正确的是

A、在加热条件下，以甲基红作为指示剂，用去除蛋白质的溶液滴定酒石

酸钾钠络合物

B、达到终点时，稍微过量的还原糖把甲基红还原，溶液由红色变为无色，

即为滴定终点

C、将一定量的碱性结石酸铜甲液和乙液等量混合，硫酸铜和氢氧化钠作

用生成天蓝色的氢氧化铜沉淀

D、样液中的还原糖与酒石酸钠铜反应，生成蓝色的氧化亚铜沉淀

正确答案：C

5、索氏提取法测定食物中脂肪的原理是

A、脂肪的饱和度越高，熔点越高

B、脂肪的沸点随碳链增长而增高

C、纯脂肪无色无味

D、脂肪能溶于有机溶剂

正确答案：D

6、可用于食品样品湿消化的试剂是

A、柠檬酸

B、硝酸

C、醋酸

D、丙酸

正确答案：B

7、在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是

A、发色剂

B、着色剂

C、抗氧化剂

D、甜味剂

正确答案：A

8、在440～500nm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是

A、维生素D

B、核黄素

C、抗坏血酸

D、硫胺素

正确答案：B

9、生产腐竹利用的蛋白质功能性质是

A、起泡性

B、乳化性

C、凝胶性

D、织构化

正确答案：D

10、在食品添加剂中，乳酸链球菌素属于

A、酯型防腐剂

B、无机盐防腐剂

C、酸性防腐剂

D、生物防腐剂

正确答案：D

11、人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸是

A、亚油酸

B、硬脂酸

C、二十二碳六烯酸

D、油酸

正确答案：A

12、蒽酮比色法测定保健食品中粗多糖时，与蒽酮缩合后的化合物颜色

是

A、黄绿色

B、蓝绿色

C、蓝紫色

D、紫红色

正确答案：B

13、采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是

A、脂肪酸

B、蛋白质

C、半纤维素

D、矿物质

正确答案：C

14、草莓汁中胭脂红常用的检验方法是

A、气相色谱法

B、高效液相色谱法

C、分光光度法

D、原子吸收法

正确答案：B

15、测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是

A、高效液相色谱法

B、中性洗涤剂纤维素(NDF)法

C、荧光法

D、比色法

正确答案：B

16、新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是

A、单分子层水

B、结合水

C、自由水

D、多分子层水

正确答案：C

17、豆制品应采用的干燥方法是

A、直接干燥法

B、卡尔费休氏法

C、减压干燥法

D、蒸馏法

正确答案：A

18、测定甜味剂常采用的方法是

A、气相色谱法

B、滴定法

C、分光光度法

D、高效液相色谱法

正确答案：D

19、柑橘中维生素C的测定方法是

A、斐林试剂比色法

B、薄层层析法

C、卡尔费休氏法

D、2，4-二硝基苯肼比色法

正确答案：D

20、食品中维生素B2的生物定量法是

A、荧光法

B、微生物法

C、高效液相色谱法

D、分光光度法

正确答案：B

21、反映油脂氧化劣变后的中后期指标是

A、过氧化值

B、羰基价

C、游离棉酚

D、酸价

正确答案：B

22、在凯氏定氮法操作过程中，以盐酸标准溶液滴定到终点时的颜色为

A、绿色或蓝紫色

B、灰色或紫红色

C、绿色或紫红色

D、灰色或蓝紫色

正确答案：D

23、测定食醋总酸的仪器是

A、分光光度计

B、气相色谱

C、酸度计

D、原子吸收分光光度计

正确答案：C

24、列属于天然甜味剂的化学物质是

A、没食子酸丙酯

B、硫酸钙

C、甜菊糖

D、胭脂红

正确答案：C

25、通过测量电池电动势或电极电位来确定被测物质浓度的方法是

A、库仑分析法

B、伏安法

C、电位分析法

D、电导分析法

正确答案：C

26、pH计测定的原理是

A、伏安法

B、直接电位分析法

C、库仑分析法

D、电导分析法

正确答案：B

27、以下属于化学分析法的是

A、电位分析法

B、光谱分析法

C、旋光分析法

D、滴定分析法

正确答案：D

28、正常全脂牛奶的相对密度为

A、1.