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《食品加工技术》课程教学大纲

《食品加工技术》课程教学大纲

课程中文名称：食品加工技术

课程编号：30125

课程性质及类别：必修课

学时学分：100学时6.5学分（其中理论20学时，理论实践一体

化80学时）

先修课程：《基础化学》、《食品生物化学》、《食品化学》、

《食品机械》、《食品微生物检验技术》等

并行课程：《水产品加工技术》、《食品理化检验技术》、《食

品安全与质量控制》等

后续课程：《食品生物技术》、《食品企业管理》、《食品营销

设计》、《功能食品开发》等。

适用专业：食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、食

品贮运与营销

一、课程目标

1.能力目标

总体目标：通过本课程的训练，使学生能够操作各类食品加工机

械，具备基本加工能力，判断并解决各类食品常见质量问题，达到食

品加工工中级及以上水平。

⑴产品加工能力

①具备各类原料的识别、鉴别能力；

②具备烫漂、烘焙、浓缩、灌装等单元操作能力；

③能够掌握焙烤食品加工、果蔬加工、肉品加工和乳品加工等基

本加工工艺，达到食品加工工中级及以上水平；

④产品出现质量问题后，能够及时辨别原因并提出解决方案；

⑵设备操作能力

①能够使用糖度计、硬度计、酸度计等小型仪器；

②在加工过程中，能够安全操作各种食品加工设备，并能对设备

进行适当维护或维修；

⑶组织协调能力

①能够正确行使职责，合理安排工作进度，保证生产的有序、高

效；

②能够与其他成员进行良好沟通，保持有效合作，解决实际问题；

⑷创新开发能力

①能够对现有产品进行思考分析，具备新产品开发能力；

②能够对食品原料的综合利用，进行废弃物的加工利用；

③具备技术、工艺改革能力；

④具备经营管理改革能力。

2.知识目标

总体目标：通过本课程的学习，使学生掌握各类食品加工的基本

要求、基本工艺、常见问题及原因以及一般加工设备的操作程序。

⑴掌握原料的色泽、营养、风味、质地等品质与加工的关系；

⑵掌握各类食品加工对原料的基本要求及其基本加工工艺；

⑶掌握各类制品常见的质量问题及其原因；

⑷掌握一般加工设备的操作程序。

3.素质目标

总体目标：通过本课程的学习，使学生养成良好的卫生习惯，具

备从事食品加工行业相应的职业素养和高度的食品安全责任感。

⑴具备良好的卫生习惯和生活习惯；

⑵具备良好的创新意识和创新能力；

⑶具备良好的自主学习能力、持续发展能力，对不断变化的世界

的及时反应能力、知识的及时吸取能力、知识的迅速更新和创新能力；

⑷具备良好的适应环境、沟通协作和组织领导能力；

⑸学会生存、学会认知、学会做事、学会共同生活，具备高度的

社会责任感。二、课程内容

（一）教学内容结构

（二）学时分配

序号模块项目名称课时01焙烤食品加工

模块

知识培训6

面包加工技术6

蛋糕加工技术4

特色糕点加工技术402果蔬制品加工

模块

知识培训6

果蔬糖制加工6

果蔬腌制加工4

果蔬速冻加工403肉制品加工模

块

知识培训4

酱卤制品加工6

腌腊制品加工6

西式灌肠制品加工604乳制品加工模

块

知识培训4

液态乳加工4

酸乳加工4

（三）模块教学内容与任务

三、主要教学流程

四、课程考核

（一）考核内容

1、理论测试内容主要包括食品原辅料的性质、作用等基础知识，

基本的加工工艺、操作要点及注意事项，食品常见质量问题等知识；

2、产品加工项目考核内容主要包括肉制品加工、果蔬加工、乳制

品加工、焙烤加工的原料处理、工艺流程设计、分析与解决产品质量

问题等，主要考核学生的理解、分析、综合能力；相应职业资格包含

的知识点及操作技能等；

3、产品创新与推广项目主要考核学生的产品创新设计能力