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第二章餐饮效劳根本技能

v掌握托盘的根本操作技能。

学

v掌握餐巾折花根本手法与技巧。

习

目

v掌握斟酒的方法。

标

v掌握中、西摆台的根本方法。

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第一节托盘

一、托盘的种类

1.按照材质分类

〔1〕金属托盘

〔2〕塑胶托盘

金属托盘塑胶防滑托盘

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2.按照形状分类

〔1〕圆形托盘

〔2〕长方形托盘

3.按照大小分类

〔1〕大型托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等

较重物品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、

送菜、分菜、送咖啡冷饮。

〔2〕小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单

杯饮料、帐单、信件、收款。

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二、托盘的操作方法

1.轻托

轻托〔胸前托〕是托送较

轻的物品和用于对客效劳如

上菜、斟酒时的操作，所托

重量一般在2.5公斤以下。

〔1〕理盘

〔2〕装盘

〔3〕托盘

〔4〕行走

〔5〕卸盘

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2.重托

重托〔肩上托〕用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托

重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车

来运送大量物品。

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[实训指导]

在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。

1．静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装

水来进行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻

炼臂部根本承托力量，反复练习直到托盘平稳为止。

2．行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练

习，几种常见步伐都要掌握。根本掌握后可以用装

上水的汤碗代替饮料瓶练习。

3．效劳时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或

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其他具体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时

第二节餐巾折花

一、餐巾的种类及特点

1.按质地分

〔1〕全棉和棉麻混纺的正餐餐巾

〔2〕化纤餐巾

〔3〕纸质餐巾

2.按颜色分

〔1〕白色餐巾

〔2〕彩色餐巾

3.按餐巾的规格、边缘形状分

〔1〕规格：45～50厘米见方

〔2〕边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。

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二、餐巾花造型的分类和应用

1.餐巾折花的分类

〔1〕按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、

环花。

〔2〕按餐巾折花造型分：植物类、动物类、

实物造型。

2.餐巾折花花型的选择

〔1〕根据酒席宴会的性质选择花形；

〔2〕根据宴会的规模选择花形；

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3.餐巾折花的摆放

〔1〕主花放于主位；

〔2〕欣赏面朝向客人；

〔3〕相似花形错开摆放；

〔4〕注意放入杯中的深度；

〔5〕摆放距离要均匀。

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三、餐巾折花的根本技法

1.叠

2.推

3.卷

4.穿

5.翻

6.拉

7.捏