2018食品掺伪鉴别检验 酒、茶、饮料类食品掺伪鉴别检验 模块六 酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验.pptx

模块六 酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验;项目一 酒的分类和质量标准;;;（一）白酒;;（二）啤酒;（二）啤酒;;模块六酒;;;（四）黄酒;;;（二）啤酒的质量指标;（三）果酒的质量标准

－－GB15037-2006 葡萄酒;;项目二 常见酒类掺伪的鉴别检验;;（二）果酒的感官鉴别;葡萄酒的感官检验

颜色：白、桃红、红葡萄酒三大类。;模块六酒 饮;模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验;观察液面;（三）啤酒的感官鉴别;（四）黄酒的感官鉴别;二、掺伪酒类的检验;;;;; 白酒中含微量糖，几乎品尝不出甜味。为了以劣充优，不法商贩往劣质白酒中添加白糖掩盖假象，酒味虽甜，但不醇厚。在白酒中检验出糖，即判定为掺假白酒。

定性：蔗糖与a-萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，两相界面之间生成紫色环。

定量：糖与硫酸反应后，脱水生成羧甲基糖醛，再与蒽酮反应

缩合成蓝绿色化合物，呈色深浅与糖的浓度成正比，可在波长

630nm处比色定量。;;; 甲醇标准溶液：1.000g甲醇（相当于1.27mL）置于预先装有少量蒸馏水的100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于10mg甲醇，置低温保存。

1mg/mL甲醇标淮使用液：吸取10.0mL甲醇标准溶液置于

100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。

无甲醇无甲醛的乙醇制备：300mL无水乙醇，加高锰酸钾少许，振摇后放置24小时，蒸馏，最初和最后的1／10蒸馏液弃去收集中间的蒸馏部分即可。

10％亚硫酸钠溶液;操作方法:

XmL（依试样乙醇含量取样：30％1.0mL；40％0.8mL；50％0.6mL；60％0.5mL）于25mL具塞比色管中；

0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mL甲醇标液于25mL具塞比色管中，+0.3mL无甲醇无甲醛的乙醇；

样品管及标准管各加水至5mL混匀→+2mLKMnO4-H3PO4混匀，放置10min→+2mLH2C2O4-H2SO4溶液，混匀后静置使溶液褪色

+5mL品红亚硫酸溶液，混匀，20℃静置0.5h。

零管调零，于590nm波长处测吸光度，与标准曲线比较定量。;;（五）白酒中掺DDV的鉴别;2.间苯二酚法A法：

试剂：无水碳酸钠、间苯二酚固体试剂（将2.5g间苯二酚和7.5g氧化钠粉末分别研细后混合均匀，储于棕色瓶中备用）

操作：1～2mL酒样+无水碳酸钠0.2～0.3g，在50～60℃水浴中

振摇溶解，趁热加入间苯二酚试剂约0.1g溶解，橘红色为阳性。

3.间苯二酚法B法：

样品处理：酒样10mL+无水碳酸钠使之饱和→用苯提取，挥去苯→用乙醇溶解作为样品处理液。

操作方法：

方法一：取3cm×3cm滤纸一块，在纸中心滴加5%氢氧化钠溶液1滴，再滴间苯二酚溶液1滴，稍干，滴数滴样品处理液，在烘箱中或小火焰上微热片刻，红色为DDV或敌百虫。;4.丙酮法：在丙酮存在下，DDV在碱性甲醇中显红色。

操作方法：在中性或微酸下用乙醚提取，用无水碳酸钠脱水并挥干乙醚，溶于丙酮中。取此液1mL加丙酮5mL，加2mol/L氢氧化钠甲醇溶液0.5mL，有DDV时显红色，10min后颜色最深。本法灵敏度为5ug。;（五）葡萄酒的鉴别检验;人工加酒精的检验：

原理：人工加酒精以后，增加了酒精对干抽出物的比例—“酒抽比”（白葡酒3.5~6.5；桃红葡酒3.5~6.5；红葡酒2.5~4.5）

干浸出物测定方法：相对密度瓶法

原理：排出酒精及其他易挥发物质后的葡萄酒，用蒸馏水恢复到原来的体积后测定相对密度。

操作方法：用100mL样品，定量洗入蒸发皿中，在水浴上蒸发至原体积的1/4，冷却，加水至刻度，备用。

测定蒸馏水的质量

相对密度=样品的质量/蒸馏水的质量

相对密度对应总浸出物。

干浸出物（g/L）=总浸出物-[（总糖-还原糖）×0.95+还原糖];假冒啤酒:水+柠檬酸+小苏打→产汽→+洗衣粉→产泡沫→

+白酒+砂糖+糖精+色素+香精等

pH测定：采用精密pH试纸或广域pH试纸，沾样品与标准比色卡比较。如pH大于5，则为可疑。也可用酸度计进行测定。

洗衣粉的检验：阴离子合成洗涤剂可与亚甲蓝溶液生成蓝色化合物，易溶于有机溶剂。根据其呈色深浅，可测定阴离子合成洗涤剂的含量。2mL酒样于比色管→+25mL水，5mL亚甲基蓝

、3mL氯仿→充分振摇萃取1min，静置分层，氯仿层蓝色为阳;; 4.非食用色素的检验：食用色素属酸性染料；碱性色素、直接色素属非食用色素

直接色素的检验：5mL样品+10％氯化钠10mL，混匀，放入脱脂棉，用水洗涤，将此脱脂棉放在瓷皿中+1％氢氧化铵10mL，在水浴上加温数分钟，取出脱脂棉，用水洗，如脱脂棉染色，则存在直接色素。

碱性