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酒店餐饮六大创新举措

一、观念创新

二、酒店的管理者要有一个清醒的认识，消费者的消费观念已经日趋成熟，

花在“吃”上的钱尽管绝对数是在增加，但占家庭收入的百分比却在

下降，不要期望未来餐饮业还会有“暴利”出现。面对日趋激烈的竞

争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，酒店要放下

“架子”，虚心向社会餐饮学习。酒店的每一位员工都要有“危机意

识”和“责任意识”，都要意识到酒店的危机就是自己的危机，如果

不齐心协力，势必在不久的将来，就会被淘汰。

决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念来看待消费者。广大顾客来酒店消

费不再是为了填饱肚子，酒店管理者要像经营时装那样经营餐饮，把“传统＋时

尚＝创新”作为当今饮食业发展的公式，抓住时代的脉搏，加快信息传递的速度，

增加对市场反应的灵活性，才能引导饮食潮流，立于不败之地。

二、菜式创新

中国烹饪源远流长，创新离不开基本功，没有对传统烹调的深刻领会和熟

练技巧，也不可能凭空发挥!我以为菜肴的创新应从四个方面着手：

1、挖掘：把现已失传几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来，让它们

重放异彩，这也是创新。“烙酥糖粥”、“玉米粉馒头”都是挖掘出来后很受欢

迎的菜点。

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2、继承：继承的难度要比挖掘小一些，但继承中也可以“创新”。如原

金陵饭店总厨师长薛文龙大师，对煮茶叶蛋反复实验，发现熟后再煮四小时最好

吃。又如现在吃猪肉的人少了，但这并不表示“酱猪肉”、“东坡肉”就没人吃

了，做到入口即化，油而不腻，照样受欢迎。丁山宾馆的“丁香排骨”、竹辉饭

店的“醇香排骨”都有口皆碑。

3、引进：各种菜系，甚至西餐中好的方法都可以引进。西餐的管理、计

量是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏菜也有，但比较起来广东的方法好，粤菜蒸鱼

先不放盐和作料，只蒸十分钟，鱼刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。

而苏菜蒸鱼时先放作料，又不控制时间，肉质就老。川菜的“鱼香肉丝”，在江

南一带要改成“鱼香鳜鱼丝”，就别具风味。

4、改革：“烹饪之道，妙在变化；厨师之功，贵在运用”。菜肴改革从

形式上说，有菜肴与点心相结合、中西相结合、荤素相结合、食物与药物相结合、

水果与菜肴相结合等等。“酥贴干贝”就是菜点结合的一道新菜。“酥皮海鲜”

则是中西结合的一道菜。荤素结合不是简单地指荤料和蔬料一起烧制，而是使荤

素合为一体，荤中有素，素中有荤。如扁豆撕筋去豆，夹入火腿、虾、笋菜制成

的馅，蒸制、浇葱油，口感很好。把新疆的烤羊肉串和西餐炸猪排的方法用来炸

鳗鱼，做成“溜炸无刺鳗鱼串”，蘸上作料，中外宾客都很欢迎。用此法制作的

“五味凤翼”、“翡翠凤翼”更是别具风味。

采用新材料和新搭配，以“旧菜新颜”来创造新菜品，如粤菜名菜“桂花

鱼翅”，由于鱼翅昂贵，以致此菜式价格很高，销售量很小，改良成“桂花瑶柱”

后，口味相似而价格较低，销量就大增。此外，改变制作方法也是改革之道。如

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香港有名的“杨冠一鲍鱼”，一改中餐“幕后”加工方式，采用西餐的法式烹制，

客前加工，使得客人可以边吃边欣赏厨艺表演，也是独有特色。

三、服务创新

服务创新是每个酒店都应重视的。酒店的服务不能再拘泥于固定的模式，

要真正围绕“让顾客满意＋惊喜＝忠诚顾客”这个核心理念进行服务创新。

首先，严