传统杭帮菜 杭州卤鸭.docx

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T/ZXCY000—2024

传统杭帮菜杭州卤鸭

1范围

本文件规定了传统杭帮菜杭州卤鸭的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。

本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的杭州卤鸭。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T1445绵白糖

GB2717食品安全国家标准酱油GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB/T13662黄酒GB/T30381桂皮

GB31654餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义3.1卤

一种烹饪的制作方法，将加工好的原料或预制的半成品、熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使

卤汁的香鲜味渗入原料内部成菜。

3.2绍酒

是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。

3.3中火

火力介于旺火与小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮。

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4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：净鸭1只，重约2000克。

4.1.3调料：姜块5克、酱油350克、绍酒50克、白糖250克、桂皮3克。

4.2要求

4.2.1选用的鸭子应新鲜。

4.2.2用水应符合GB5749的规定。

4.2.3原料应干净卫生，应符合GB/T1445、GB2717、GB/T5461、GB/T8967、GB/T13662、GB/T30381的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。

5.2炊具：宜采用炒锅。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1将鸭子洗净，沥干水分，待用。

6.2姜拍松、桂皮掰成小块，待用。

6.3锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750克烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把

卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅。

6.4冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。

7制作要求

色泽红亮、卤汁稠浓、肉嫩香甜，以咸为主，略有甜头。

8装盘

8.1盛装器皿

选用瓷平盘，洗净消毒。

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8.2盛装方法

8.2.1将卤制好的鸭子从锅中捞出，放在盘子上自然冷却。

8.2.2待鸭子冷却后，根据需要进行改刀切块。切块的大小可以根据个人喜好和装盘效果来决定。

8.2.3将切好的鸭肉块整齐地摆放在盘子上，注意摆盘的美观和层次感。

8.2.4可以在盘子边缘摆放一些装饰物，以提升菜品的整体视觉效果。

9质量要求

9.1感官要求

9.1.1色泽

色泽红润光亮。

9.1.2香味

杭州卤鸭红润油亮，酱香味浓，散发着诱人的光泽和甜香。其香味来自于选用优质鸭子，肉质鲜嫩，脂肪分布均匀，为卤制提供了良好的基础；使用多种香料和调味料精心调配而成的卤料，是卤鸭香味的关键；经过长时间的卤制，香料和调味充分渗透到鸭肉中，使鸭肉味道醇厚，香气四溢；卤制过程中恰到好处的火候进一步提升卤鸭的香味。

9.1.3口味

杭州卤鸭的口味红润油亮、酱香味浓，散发着诱人的光泽和甜香，口感滑嫩、味道醇厚，让人回味无穷。

9.1.4形态

杭州卤鸭的形态是红润油亮，酱香味浓。

9.1.5质感

杭州卤鸭质感主要体现在红润油亮的外观、细腻弹滑的口感、浓郁的味道和独特的风味。

9.2卫生要求

9.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。

9.2.2加工制作过程应符合GB31654规定。

10最佳食用时间

此菜是一道冷菜，从菜品可食用起，时间以不超过1小时为宜。

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