传统杭帮菜 虾子冬笋.docx

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T/ZXCY000—2024

传统杭帮菜虾子冬笋

1范围

本文件规定了传统杭帮菜虾子冬笋的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。

本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的虾子冬笋。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T1445绵白糖

GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油

GB5749生活饮用水卫生标准GB8233芝麻油

GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T13662黄酒

GB/T23498海产品餐饮加工操作规范GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB31654餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

3.1冬笋

冬笋是竹笋的一种，是竹的嫩芽，质量好的冬笋呈枣核形即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄白色，肉淡白色。

3.2干虾子

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以虾子为主料的美食新鲜虾子通过清洗、曝晒或烘干加工处理后形成的产品，属于干货类食品，便于储存、食用。

3.3绍酒

是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。

3.4色拉油

是经过复杂工序处理的高级食用油（执行标准GB2716）。

3.5小火

火焰摇晃有起落，火焰呈蓝橘色，火力小，热量不大。

3.6中火

火力介于旺火与小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：冬笋肉400克。

4.1.2配料：干虾子5克、奶汤125克。

4.1.2色拉油500克、湿淀粉10克、绍酒10克、酱油25克、芝麻油10克、白糖10克、味精2克。

4.2要求

4.2.1选用新鲜的并冬笋和干虾子。

4.2.2用水应符合GB5749的规定。

4.2.3原料应干净卫生，应符合GB/T1445、GB2716、GB2717、GB8233、GB/T8967、GB/T13662、GB31637的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。

5.2炊具：宜采用炒锅。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米宽、0.8厘米厚的条。

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6.2炒锅置中火上烧热，下色拉油，至100度时，倒入冬笋“养”炸3分钟，即倒入漏勺，沥去油。

6.3锅内留油10克，倒入虾子略煸，即放入冬笋，加绍酒、酱油、白糖及奶汤，盖好锅盖，用小火煮3分钟。

6.4放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，顺锅边淋入芝麻油，颠动炒锅，出锅装盘即成。

7制作要求

笋有虾鲜，虾有笋香，入口的虾肉弹性十足，口感浓郁幽香、香脆鲜嫩。

8装盘

8.1盛装器皿

选用瓷盘，洗净消毒。

8.2盛装方法

将炒制好的虾子冬笋小心地摆放在盘子中，分布均匀，不要过于拥挤或稀疏。

9质量要求

9.1感官要求

9.1.1色泽

虾子冬笋的色泽是红色和白色相间，整体明亮有光泽。

9.1.2香味

虾子冬笋的主要食材是生冬笋肉和干虾子。冬笋脆嫩细密，带有清香，虾子则带有鲜香，两者结合，使得菜肴在口感和风味上都达到了极佳的效果。

9.1.3口味

虾子冬笋的口味是咸鲜味，香脆鲜嫩，味美可口。

9.1.4形态

干虾子保留了虾子的基本形态和风味；冬笋身形修长、色泽洁白如玉，切开后肉质厚实，口感脆嫩多汁；虾子冬笋在色彩上形成了鲜明的对比。

9.1.5质感

虾子冬笋的质感是质地脆嫩，口味鲜美。冬笋的质地细密而口感爽脆，与虾籽的鲜美相结合，形成了这道菜的独特风味。

9.2卫生要求

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9.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。

9.2.2加工制作过程应符合GB/T23498、GB31654规定。

10最佳食用时间

从菜品可食用起，时间以不超过15min为宜，食用温度以40℃-50℃为宜。