《团餐行业食品安全管理规范》.docx

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DB4403

深圳市地方标准

DB4403/T504—2024

团餐行业食品安全管理规范

Foodsafetymanagementspecificationforgroupcateringserviceindustry

2024-09-23发布2024-10-01实施

深圳市市场监督管理局发布

I

DB4403/T504—2024

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4资质要求 2

5场所和设施 3

6原料控制 3

7加工制作过程管理 3

8供餐与配送 4

9餐用具清洗消毒 5

10营养标签及标示 5

11人员管理 5

12食品安全管理 6

13数字化管理系统应用 6

14环保和节约 6

15食育 7

附录A（资料性）常见高风险食材参考清单 8

附录B（资料性）常见致敏物质 9

附录C（资料性）团餐服务单位管理制度目录 10

附录D（资料性）团餐服务单位食品安全管理自查表 11

附录E（资料性）食材检验参考项目 22

参考文献 23

II

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由深圳市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：深圳市团餐行业协会、深圳市市场监督管理局许可审查中心、深圳职业技术大学、深圳市誉兴饮食管理有限公司、深圳市润沅餐饮服务管理有限公司、深圳市食美乐餐饮管理有限公司、深圳绿源餐饮管理有限公司、深圳市心连心餐饮管理有限公司、深圳市兴心诚餐饮管理有限公司、深圳市迈志豪餐饮管理有限公司、深圳青子衿餐饮实业有限公司、深圳市鼎和盛集团有限公司、广东省鲜誉食品科技（集团）有限公司、深圳市鑫辉餐饮服务管理有限公司、深圳天感智能有限公司、深圳市心一餐餐饮有限公司、深圳市民安餐饮管理有限公司、东莞市信品农产品贸易有限公司。

本文件主要起草人：徐海成、罗擎颖、张北京、张永红、李晓山、岳振峰、柴保臣、钟远星、丁芳芳、王传启、王小刚、孙亚富、张炘清、张幼先、张海涛、魏凌云、李平金、周飞、周开琼、张志萍、韩平华、钟文添、华艳萍、洪慕鑫、张春红。

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DB4403/T504—2024

团餐行业食品安全管理规范

1范围

本文件规定了团餐行业食品安全管理规范的资质要求、场所和设施、原料控制、加工制作过程管理、供餐与配送、餐用具清洗消毒、营养标签及标示、人员管理、食品安全管理、数字化管理系统应用、环保和节约、食育等基本要求。

本文件适用于团餐服务单位，包括中央厨房、集体用餐配送单位、单位食堂、现场批量制作供餐服务单位等。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T25070信息安全技术网络安全等级保护安全设计技术要求GB/T27306—2008食品安全管理体系餐饮业要求

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB31654—2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB37300公共安全重点区域视频图像信息采集规范HJ554饮食业环境保护技术规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

团餐groupcatering

直接或间接向相对固定人群以相对固定的供餐模式批量供应的供餐方式。3.2

团餐服务单位groupcateringserviceindustry

提供团餐服务的单位，包括中央厨房、集体用餐配送单位、单位食堂、现场批量制作供餐服务单位等。

3.3

交叉污染crosscontamination

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食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生