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酒店餐饮服务与管理第四次形考作业

第一篇：酒店餐饮服务与管理第四次形考作业

酒店餐饮服务与管理第四次形考作业

一、论述题

1.A餐饮企业位于北京某科技园内，周围全是办公写字楼。就餐类

型主要是以园区内各公司管理层宴请及其员工的工作餐为主。饭店特

色为海鲜。A饭店周一至周五生意红火，但周六和周日生意清淡。请

根据所学餐饮营销理论谈谈如何解决这一问题？2.食品成本消耗食品

销售饮料成本消耗饮料销售

总额

直拨原料采购额库房领料成本额转食品的饮料额转饮料的食品额

职工用餐成本费杂项扣除额今日本月累积

销售额64710654500就餐人数124913230平均消费额5149.5

饮料发料总额5150转饮料的食品成本530转食品的饮料成本490杂

项扣除额2160

餐厅280076002200180020501100

今日本月累积24350189480495567549.233.41850215150

956

今日本月累积

销售额8975104950就餐人数124913230平均消费额7.27.9今

日本月累积36504155019556757.47.3

1.根据上表所列某餐厅一日的食品和饮料成本、销售情况，请计

算该餐厅食品日成本率和饮料日成本净额。

2.请根据所学知识谈谈如何进行餐饮成本控制？

酒店餐饮服务与管理补充习题

一、名词解释（每小题5分，共10分）1.厨房管理2.餐饮营销

二、单项选择题：从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，

将其标号填在题后的括号内。（每小题2分，共30分）

1．餐饮管理的主要任务是（）。

A制作可口的菜点B把宾客吸引到餐厅C提供最优的服务D控制

成本

2．厨房的生产目标是根据餐饮实体的（）而制定的。A经营目标

B规模

C消费者的消费需求D风格

3．（）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。A加工班

组B配菜班组C炉灶班组D冷菜班组

4．下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（）。A及

时生产B无法批量生产C标准化生产D按需生产

5.（）更熟悉菜单的内容和结构，对先出哪个菜，后出哪个菜，

出菜的时间和速度等了如指掌。A烹调师B打荷师C配菜师D领班

6．（）不需要分菜服务，省时省力，服务效率高，主要适用于中

低档次的西餐零点和宴会用餐。A．美式服务B法式服务

C俄式服务D德式服务

7．计算食品月成本时，下列哪些项目是应该扣除的（）。

A直接采购原料成本B月初厨房贮存额

C月初库存额D赠品

8．餐饮营销组合策略的6P理论中，除了人、产品、价格外，还

有（）。

A促销B品牌

C成绩D效益

9．餐饮厨房产品的销售，主要是依据（），通过餐厅服务员对消

费者的推销而实现的。

A菜肴B服务员的口才

C厨师的手艺D菜单

10．就菜肴的季节性来看，应遵循（）的原则。

A春多苦B秋多辛

C夏多酸D冬多咸.热菜在（）左右食用最佳。

A50摄氏度B70摄氏度

C60摄氏度D室温

12.（）是进行成本管理和控制的尺度。

A固定成本B可控成本

C变动成本D标准成本

13.（）是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现

质量问题的原因，采取措施，防止类似问题的再次发生。

A前馈控制B预先控制

C现场控制D反馈控制

14.干货进货时间一般是（）。

A两周B3天

C