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《白酒酿造技术》课程标准

一、课程适用对象

课程适用于三年制高职高专酿酒技术专业学生

二、课程基本信息

课程名称：白酒酿造技术

课程代码：1030726学分：9参考学时：180

授课时间：第3、4学期授课对象：酿酒技术专业学生

课程类型：专业核心课程

先修课程：《酿酒化学》、《发酵生化》、《酿后续课程：《白酒生产设备与环保》、《白酒企

酒微生物》业管理与营销》、《白酒分析与检测》

三、课程目标

根据“立德树人”的人才培养模式改革要求，根据白酒酿造工国家职业标准对学生知

识、技能和素质要求，本课程主要是在微生物和酶代谢机理的基础上，通过学习白酒生产

的基本原理、工艺流程、生产方法、操作技术，掌握制曲和酿酒职业岗位的包包曲人工制

曲、机械制曲的方法，曲病虫防治，异常情况检查与处置方法，成品曲的质量标准，成品

曲感外观和感官特性、成品曲贮藏室的环境条件控制；入窖条件分析，各酿酒操作环节要

点，甑桶蒸馏的原理和特点。培养学生认真细心的工作态度和吃苦耐劳的精神，提高团结

协作、沟通交流的能力。通过制曲、开窖、起糟、蒸糠、上甑、出甑、加浆、摊晾、加曲、

入窖、封窖操作实践，掌握制曲和酿酒职业岗位的制曲技能和“跑窖分层蒸馏法”技能，

原酒和调味酒生产技术和质量鉴别技能，能根据上排母糟确定本排入窖条件，并能利用学

到的知识分析白酒生产中的技术问题，具备酒类相关产品的生产技术能力和工艺管理能

力。

知识目标：

（1）了解仪器、仪表的基本知识，能源供应基础知识，机械、电气设备的自动控制

基础知识；

（2）知晓白酒发酵设备的使用、维护、保养知识；

（3）掌握酒糟、黄水分析，配料计算，白酒酿造润料（糁）基本理论知识，拌料质

量对发酵的影响；

（4）掌握上甑的操作要领，蒸煮（饭）的质量标准知识；

（5）具备白酒蒸馏设备知识，馏分的变化知识；

（6）具备资源配置基本知识，生产作业现场管理知识；

（7）掌握白酒生产安全管理知识；

（8）熟悉白酒生产工艺制定和操作规程；

（9）掌握提高产量质量的技术，白酒质量QS手册、白酒质量分析方法；

（10）掌握白酒生产过程组织和生产计划编制方法；

（11）理解生产控制与调度流程；

（12）掌握能耗与白酒成本核算方法和白酒生产定额计算；；

（13）理解白酒生产运行班组管理、HACCP管理原理。

能力目标：

（1）能处理生产过程的各种废料和残次品；

（2）能组织生产现场定岗、定位，能使生产现场环境符合工艺文件的要求；

（3）能调整仪器、设备的工作状态，能协助维修工完成设备的中、大修，能协调能

源供应，确保生产正常运转；

（4）能根据黄水、酒糟化验报告调整、指导润料操作；

（5）能配合有关部门完成新工艺、新材料的试验，能依据化验报告指导拌料操作，

能配合有关部门，根据新材料、新工艺的要求调整拌料操作；

（6）能做到撒得准、轻、松、平、匀、不压汽、不跑汽，能从感观鉴别蒸煮（饭）

质量是否符合工艺要求，并提出改进措施；

（7）能做到分层入窖（缸、罐），能根据发现的问题制订纠正、预防措施；

（8）能根据出窖（缸、罐）化验分析报告及产酒量，分析上甑操作中存在的问题，

能通过看酒花判断酒精度，误差在5度以内；

（9）能根据原酒入库分析报告，判断蒸馏接酒操作中存在的问题；

（10）能依据原始记录查找操作过程中存在的弊端；

（11）能进行酿酒生产计划制定，生产组织与调度，能进行白酒生产现场管理；

（12）能正确计算白酒生产定额；

（13）能正确能耗与白酒成本核算，分析问题并提出解决措施；

（14）能正确分析生产记录、进行统计核算；

（15）能拟定和执行HACCP管理。

素质目标：

同时根据白酒酿造工国家职业标准要求，通过课堂上思想政治教育培养学生具备以下

基本素质。

（1）具有行业规范意识，吃苦耐劳的精神，工作认真负责，自觉履行职责。

（2）良好的沟通和书面表达能力，诚实守信的作风。