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10食品安全与质量控制部分习题参考答案

《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案

第一章食品安全与质量控制概述

一、填空题

1.适用性、可信性、经济性、美观性。

2.生产质量服务质量。

3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过

程决策程序图法。

二、简答题

1.简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。

食品安全性被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会

使消费者受害的一种担保，即用于消费者最终消费的食品，不得出现

对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响；食品卫生

则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切

条件和措施。食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯

穿在食品生产、消费的全过程中。食品安全是以食品卫生为基础，食

品安全性包括了卫生的基本含义。食品质量不仅是指食品的外观、品

质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。安全卫生是

反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优

劣下结论。食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，可

以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的

三个基本要求，即安全性、营养性和感官要求，其中安全性包含食品

卫生和食品安全两方面。

2.简述加强食品安全管理的重要性。

（1）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求

温总理在2011年的政府工作报告中强调，深入开展食品药品安全

专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。要在全国开展整顿和

规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加

强全员、全过程、全方位质量和安全管理。因此，各级工商机关要扎

扎实实开展包括食品安全专项整治行动在内的整顿市场经济秩序工作，

严厉打击各类违法违规交易行为，切实保障广大人民群众的身体健康。

（2）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定

的必然要求

规范食品经营，依法查处食品经营违法违规行为，维护消费者的

合法权益，妥善解决人民群众食品消费或服务过程中出现的矛盾，畅

通消费者有关食品质量安全的申诉、投诉和举报渠道，及时协调消费

者与经营者之间的纠纷，妥善处理消费争议，维护消费者的合法权益，

是贯彻落实《食品安全法》的重要内容。

（3）加强流通环节食品安全监管是依法行政的重要内容

目前，市场巡查、市场预警、市场信用分类监管、个体工商户分

层分类监管等是工商机关农村食品市场监管的主要方式。各地工商机

关应在实践中进一步完善监管方式，做到规则明确、程序合法、步骤

完备，针对不同情况，组合应用，形成整体监管合力。

（4）开展专项整治行动是整顿食品市场秩序的重要手段

在加强食品市场日常监管工作的同时，工商机关还应加强对专项

整治行动的全面规划部署工作，按照“标本兼治、着力治本”的工作

方针，把整治与规范、当前与长远、专项整治与日常监管有机结合起

来，除专项整治行动外，逐步将“元旦”、“春节”、“清明”、

“五一”、“十一”以及“元宵”、“端午”、“中秋”等节假日期

间的专项检查纳入规范化的管理轨道，建立食品安全监管长效机制。

总之，加强食品质量管理具有重大的意义，作为食品企业的管理

人员，技术人员和工作人员，都应懂得食品质量管理的基础知识，应

从整体上把握质量管理的共性，以指导更好的

学习和应用先进科学的质量管理方法，全面提高企业的质量管理

水平。保证产品的质量不仅是企业参与市场竟争的利器，也是对广大

消费者认真负责的重要表现，有助于提高企业形象，树立良好的品牌。

第二章食品安全性评价与食品风险分析

1．名词解释

（1）LD50：是指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致

死中量。

（2）最大无作用剂量（MNEL）：在一定时间内，一种外源化学

物按一定方式或途径与机体接触，根据目前的认识水平，用最灵敏的

实验方法和观察指标，也不能观察到任何对机体的损害作用的最高剂

量。

（3）安全系数：在对食品进行安全性评价时，由于人类和试验动

物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值

换算成人的数值时，一般要缩小100倍，这就是安全系数。它是根据

种间毒性的相差约10倍，同种动物敏感程度的个体差