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酒店采购成本控制

成本控制是酒店经营管理中要研究(de)永恒话题.作为财务管理人员,财

务数字并不是衡量酒店利润最大化(de)唯一标准.要想让时针走得准,就

必须控制好秒针(de)运行,在酒店管理中,省钱往往比赚钱容易得多.

成本控制应从原材料成本这个源头抓起.原材料成本占餐饮成本(de)

比例最高.据统计,我国饭店行业,食品原料成本占食用收入(de)比例为

35%～50%左右,酒水成本占酒水收入(de)25%～40%左右.由于采购管理是

成本控制中难度最大(de)一环,作为餐饮成本控制(de)源头——原材料

(de)采购,最容易产生漏洞,它是饭店经理人关注(de)重点和焦点.如果能

从根本上堵住采购环节(de)漏洞,饭店(de)成本控制至少已达到了50%(de)

效果.

因此,控制采购成本对一个饭店(de)经营业绩至关重要.采购成本下降不

仅体现在饭店现金流出(de)减少,而且直接体现在产品成本(de)下降、利

润(de)增加,以及饭店竞争力(de)增强.由于材料成本占营业成本(de)比

例很高,因此,控制好采购成本并使之不断下降,是一个饭店不断降低产品

成本、增加利润(de)重要和直接手段之一.

完善采购制度,做好采购成本控制(de)基础工作

采购工作涉及面广,并且主要是和外界打交道,因此,如果饭店不制定

严格(de)采购制度和程序,不仅采购工作无章可依,还会给采购人员提供

暗箱操作(de)温床.完善采购制度要从以下几个方面做起：

1、建立严格(de)采购制度

建立严格、完善(de)采购制度,不仅能规范企业(de)采购活动、提高

效率、杜绝部门之间扯皮现象,还能预防采购人员(de)不良行为.采购制度

应规定物料采购(de)申请、授权人(de)批准权限、物料采购(de)流程、相

关部门（特别是财务部门）(de)责任和关系、各种材料采购(de)规定和方

式、报价和价格审批等.比如,可在采购制度中规定采购(de)物品要向供应

商询价、列表比较、议价,然后选择供应商,并把所选(de)供应商及其报价

填在请购单上；还可规定超过一定金额(de)采购须附上三个以上(de)书面

报价等,以供财务部门审核.

2、建立供应商档案和准入制度

对饭店(de)正式供应商要建立档案,供应商档案除有编号、详细和地

址,每一个供应商档案应经严格(de)审核才能归档.饭店(de)采购必须在

已归档(de)供应商中进行,供应商档案应定期或不定期地更新,并有专人

管理.同时要建立供应商准入制度.重点材料(de)供应商必须经质检、物料、

财务等部门联合考核后才能进入,如有可能要实地到供应商生产地考察.

3、建立价格档案和价格评价体系

采购部门对所有采购物资建立价格档案,对每一批采购物品(de)报价,

首先与归档(de)材料价格进行比较,分析价格差异(de)原因.如无特殊原

因,原则上采购(de)价格不能超过档案中(de)价格水平,否则要做出说明.

对于重点物资(de)价格,建立价格评价体系,由单位有关部门组成价格评

价组,定期收集有关(de)供应价格信息,分析、评价现有(de)价格水平,并

对归档(de)价格档案进行评价和更新.

4、建立材料(de)标准采购价格以进行比价采购

财务部对重点监控(de)物资根据市场变化(de)产品标准成本定期定

出标准采购价格,促使采购人员积极寻找货源,货比三家,不断地降低采购

价格.

通过以上四个方面(de)工作,虽然不能完全杜绝采购人员(de)暗箱操

作,但对完善采购管理,提高效率,控制采购成本,确实有较大(de)成效.

降低材料成本(de)方法和手段

1、通过付款条款(de)选择降低采购成本

如果饭店资金充裕,或者银行利率较低,可采用现金交易或货到付款

(de)方式,这样往往能带来较大(de)价格折扣.

2、把握价格变动(de)时机

价格会经常随着季节、市场供求情况而变动,因此,采购人员注意价格

变动(de)规律,把握好采购时机,为饭店节约资金,创造经济价值.

3、以竞