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食用菌质量安全浅谈

随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，人们对饮食的要求不再是简单的求得

温饱，更多关注的是营养和食品安全.食用菌作为集营养与保健于一身的理想食品，日益受

到人们的青睐，被联合国粮农组织誉为“21世纪的健康食品”。

我国是食用菌生产大国，也是最早栽培、利用食用菌的国家之一,早在1100多年前已

有人工栽培木耳的记载，800多年前在浙江西南部已开始栽培香菇，200多年前在闽粤一带

开始栽培草菇.我国对药用菌的利用同样有着悠久的历史,东汉时的《神农本草经》记载药物

365种，其中就有茯苓、猪苓、雷丸、木耳等10多种真菌。南北朝时期的《本草经集注》

和《名医别录》中增添了马勃和蝉花等.明代李时珍的《本草纲目》增加了六芝、桑耳、槐

耳、柳耳、皂荚菌、香蕈、天花蕈、羊肚菌、鸡枞、鬼笔、竹荪、桑黄、蝉花、雪蚕以及茯

苓、猪苓、雷丸及马勃等40余种。清代的汪昂《本草备要》首次明确记载了冬虫夏草并作

为药用保健品.这些药用真菌都经历了长期的医疗实践，疗效得到了充分的验证，至今仍被

广泛地应用。

近年国内食品质量安全问题不断出现，严重影响了人们的身体健康，也造成了对食品质

量安全认识的偏差,食品的质量安全问题成为大众最为敏感的问题这一。近年见诸媒体的食

用菌“荧光增白剂、甲醛、工业柠檬酸”等质量安全问题也引起了人们的关注和质疑。那么，

作为理想的营养和保健食品的食用菌质量安全状况到底如何？

1.营养价值

任何食品的评价主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维6大

类.食用菌是一类高蛋白、低脂肪、富含多种维生素、矿物质和膳食纤维的低热能健康食品.

1。1蛋白质和氨基酸

蛋白质是生命存在的方式，是生命活动必须的物质.鲜食用菌含的蛋白质1.5—4％,是

普通蔬菜水果的2-4倍，按干重计，蛋白含量占15-35%，平均25%,远远高于肉类的16

—19％。如鲜蘑菇蛋白质含量是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。1公斤干蘑菇

所含蛋白质相当于2公斤瘦肉,3公斤鸡蛋或12公斤牛奶。

蛋白质由20种氨基酸组成,其中氨基酸,包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏

氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸等8种氨基酸人体不能合成,必需由外来的食物供给，为

必需氨基酸。食用菌含有组成蛋白质的20种氨基酸和人8种必需氨基酸，属于平衡蛋白,

利于有机体的吸收和利用。其中的赖氨酸和精氨酸是儿童身体和智力发育必须的重要物质。

而各类食用菌含有丰富的赖氨酸和精氨酸，特别是金针菇，每百克氨基酸总量达20.9g，其

中人体必需的8种氨基酸总量占44.5％，赖氨酸和精氨酸的含量也大大高于其它食用菌，

从而成为著名的“增智菇”。

1.2脂类

食用菌中脂肪酸的含量较低，约占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74％-83％是人体

健康有益的不饱和脂肪酸，类似于植物脂肪酸。在人们的日常饮食中,不饱和脂肪酸是必需

的营养物质,而动物脂肪中所含的是大量饱和脂肪酸，摄入过多，会引起动脉硬化和心肌梗

塞等疾病。常食食用菌，既能满足人体对非饱和脂肪酸的需要，又能避免饱和脂肪酸过多所

造成的危害.

1。3维生素和矿物质

维生素是维持人体正常生理代谢的必需物质。食用菌含多种维生素，如VB1、VB2、V

B12、VC和VE等。食用菌富含的B族维生素远高于肉类，草菇VC含量是辣椒的1。2—

2.8倍,是柚、橙的2-5倍。香菇VD原含量是紫菜的8倍，大豆的21倍。VD原经紫外线

照射可转化为VD,促进对钙的吸收.因此,香菇具有健骨和预防佝偻病的功效。

食用菌是一类较好的矿物质源，其菌丝吸收基质中的矿物质并转运到子实体中。含有钾、

钙、锌、硒、磷、铁、锗等多种矿物质，特别是低钠高钾的特点，钾占灰分的45％左右，

是健康饮食中钠的首选代用元素，是低盐饮食者的首选健康食品,特别是高血压人群。同时，

钾还具调整嘌呤代谢防痛风功能.香菇中钾占灰分元素的65％，是碱性食物中的高级食品，

可中和肉类食品消化代谢中产生的酸，利于人体健康。黑木耳铁含量极高,达185mg/100g，

是普通绿色蔬菜的20倍，猪肝的7倍，是贫血患者首选食品。利于健康的有机