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第二章环境因素对食品品质的影响;内容概要;第二章环境因素对食品品质的影响;一、大生物对食品品质的影响;二、微生物对食品品质的影响;1.属致病菌产生毒素，导致食物中毒;真菌性食物中毒是指食入被真菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。它有一定的地区性，如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁殖、产毒的最适温度不同而异。其发病率较高，病死率因真菌的种类不同而异。例如，常见于麦类或麦制品中的麦角菌能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、乏力、呼吸困难、血压上升、心力衰竭、昏迷；黄曲霉毒素是常污染于粮食及粮食制品的黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，属于剧毒物，其毒性比氰化钾高10倍，为砒霜的68倍，持续食入后会导致生长出现障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，促使肝功能发生变化，肝脏组织发生变化，食物利用率下降，发育缓慢，不孕等症状。;蛋白质在微生物分泌的蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，首先水解成多肽，进而裂解形成氨基酸。氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫等作用，进一步分解成相应的氨、胺类、有机酸类和各种碳氢化合物，食品即表现出腐败特征。

食物中蛋白质微生物蛋白酶肽链内切酶

+硫化氢等多肽

氨基酸脱羧基作用氨+胺

脱氨基、脱硫等作用

一些微生物可分泌出解酯酶，使食品中中性脂肪分解成脂肪酸、甘油及其不完全分解产物（如甘油一酯、甘油二酯）

食物中脂肪微生物的解酯酶等脂肪酸+甘油+其他产物;3.污染食品的常见微生物;（1）细菌;（2）真菌;霉菌在自然界中分布极广，种类繁多，常以寄生或腐生的方式生长在阴暗、潮湿和温暖的环境中。霉菌有发达的菌丝体，其营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因此极易在粮食和各种淀粉类食品中生长繁殖。

大多数霉菌对人体无害，许多霉菌在酿造或制药工业中被广泛利用，如用于酿酒的曲霉，用于发酵制造腐乳的毛霉及红曲霉，用于制造发酵饲料的黑曲霉等。然而，有些霉菌大量繁殖可引起食品变???，少数菌球在适当条件下还可产生毒素。到目前为止，经人工培养查明的霉菌菌素已达100多种，其中主要的产毒霉菌及毒素种类见表2-2。;主要产毒霉菌及毒素种类;土壤中的微生物数量可达107~109个/g。土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达70%~80%，放线菌占5%~30%，其次是真菌、藻类和原生动物。不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面下3~25cm是微生物最活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的种类和数量较多，果园土壤中酵母的数量较多。土壤中的微生物除了自身发展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中。许多病原微生物就是随着动植物残体以及人和动物的排泄物进入土壤的。因此，土壤中的微生物既有非病原的；也有病原的，通常无芽孢菌在土壤中生存的时间较短，而有的芽孢菌在土壤中生存时间较长。例如，沙门氏菌只能数天至数周，炭疽芽胞杆菌却能生存数年或更长时间。同时土壤中还存在着能够长期生活的土源性病原菌。霉菌及放线菌的孢子在土壤中也能生存较长时间。;（2）空气;（3）水;淡水域中的微生物可分为两大类型：一类是清水型水生微生物，这类微生物习惯于在洁净的湖泊和水库中生活，以自养型微生物为主，可被看做是水体环境中的土居微生物，如硫细菌、铁细菌、衣细菌及含有光和色素的蓝细菌、绿硫细菌和紫细菌等。也有部分腐生性细菌，如色杆菌属，无色杆菌属和微球菌属的一些种就能在低含量营养物的清水中生长。霉菌中也有一些水生性种类，如水霉属和绵霉属的一些种可以生长于腐烂的有机残体上。此外还有单细胞和丝状的藻类以及一些原生动物常在水中生长，通常它们的数量不大。另一类是腐败型水生微生物，它们是随腐败的有机物质进入水域，获得营养而大量繁殖的，是造成水体污染、传播疾病的重要原因。其中数量最大的是G-细菌，如变形杆菌属、大肠杆菌、产气肠杆菌和产碱杆菌属等，还有芽孢杆菌属、弧菌属和螺菌属中的一些种类。;海水中也含有大量的水生微生物，主要是细菌，它们均具有嗜盐性。近海中常见的细菌有：假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、微球菌属、芽孢杆菌属和嗜纤维菌属，它们能引起海产动植物的腐败，有的是海产鱼类的致病菌。海水中还存在可引起人类食物中毒的病原菌，如副溶血性弧菌。

矿泉水及深井水中通常含有很少的微生物数量。;（4）人及动物体;（5）加工机械及设备;（7）原