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第2章
蛋白质的化学
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n什么是蛋白质?
蛋白质(protein)是由许多氨基酸
(aminoacids)通过肽键(peptidebond)相连
形成的高分子含氮化合物。
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n蛋白质研究的历史
1833年，从麦芽中别离淀粉酶；随后从胃液中
别离到类似胃蛋白酶的物质。
1864年，血红蛋白被别离并结晶。
19世纪末，证明蛋白质由氨基酸组成，并合成
了多种短肽。
20世纪初，发现蛋白质的二级结构；完成胰岛
素一级结构测定。
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20世纪中叶，各种蛋白质分析技术相继建立，
促进了蛋白质研究迅速开展；
1962年，确定了血红蛋白的四级结构。
20世纪90年代，功能基因组与蛋白质组研究地
展开。
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n蛋白质的生物学重要性(没有蛋白质就
没生命，没有蛋白质就没有生命运动。)
1.蛋白质是生物体重要组成成分
分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细
胞的各个局部都含有蛋白质。
含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，
占人体干重的45％，某些组织含量更高，例
如脾、肺及横纹肌等高达80％。
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2.蛋白质具有重要的生物学功能
Ø作为生物催化剂〔酶〕
Ø代谢调节作用
Ø免疫保护作用
Ø物质的转运和存储
Ø运动与支持作用
Ø参与细胞间信息传递
3.氧化供能
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第一节
蛋白质的分子组成
TheMolecularComponentofProtein
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n组成蛋白质的元素
主要有C、H、O、N和S。
有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、铜、
锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘。
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n蛋白质元素组成的特点
各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16％。
由于体内的含氮物质以蛋白质为主，因此，
只要测定生物样品中的含氮量，就可以根据以
下公式推算出蛋白质的大致含量：
100克样品中蛋白质的含量(g
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