酒店厨房管理技术投标方案.pdfVIP

一、酒店厨房管理技术投标方案

(二)每日工作的操作方案和落实措施

操总厨

准备一工作

1.准备。

(1)每日上班后审阅报表，掌握分析当天接待人次，确定原材料需用量，签发领

料单。

(2)检查各班组开餐准备工作，指导和落实生产加工任务。

(3)准时参加餐饮部例会，汇报前一天工作，听取上级指令。

(4)开餐前，检查质量和出料率，保证炉灶生产需要。

(5)保持与餐厅、采购、库房、餐饮部办公室和财务成本核算员的密切联系，保

证厨房生产的正常实行。

2.工作。

(1)开餐后，检查各岗位产品质量，提升工作效率。

(2)开餐结束，检查各班组原料消耗和剩余原料的保管，检查餐具、厨具的清理

和卫生，为下一餐做好准备。

(3)主动与客人接触，理解客人对出品的意见，处理各种相关菜肴方面的投诉。

(4)完成当日工作报告。

(三)制订新菜单的操作程序和落实措施

操总厨

提出一试菜—成本核算一确定售价—印制菜单一推出

1.提出。

根据季节、市场变化和客人的需求，厨房要即时推出新菜单。

2.试菜。

(1)大厨将推出的新菜单报告餐饮批准。

(2)由餐饮牵头，组织大厨、餐厅经理、公关销售部等部门主管试菜，从而确定

新菜单。

3.成本核算。

(1)大厨对逐个菜肴、点心实行成本细分，并填制《菜点成本核算单》,报餐饮

部和财务部。

(2)财务部对餐饮部上报的《菜点成本核算单》实行核准。

4.确定售价。

根据财务部核准的成本价，由餐饮部确定售价。

5.印刷菜单。

由办公文员打印或送至外单位印刷制作新菜单。

6.推出。

(1)通知相关岗位做好菜点准备。

(2)通知餐厅做好资料菜单的培训和推销准备工作。

(3)通知财务部将新名称、售价输入餐厅收银机。

(4)通知公关销售部做好相对应的广告宣传和推销工作。

(四)厨房初加工的操作程序和落实措施

操初加工厨师

准备—验货—加工一收尾

1.准备。

(1)做好清洁卫生工作，包括环境、地面、刀具、盛器等用具的清洁，搞好个人

卫生。

(2)准备好各种削洗工具和盛器等用具。

2.验货。

每天食品原料到达后，要负责清点规格和数量，检查是否有遗漏或数量缺乏。

3.加工。

(1)熟悉各种蔬菜和鸡、鸭、鱼、肉的加工技术，即时做好削洗等粗加工工作，

做到干净、整齐、不变样。

(2)将蔬菜、瓜果等新鲜原材料实行分拣、洗涤、去皮、去籽、去茎叶，加工成

一定的形状，取得净料。

(3)肉类原料应实行去皮剔骨、分档取肉。

(4)禽类原料应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定

的形状。

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(5)鱼虾应去鳞、去内脏等，然后洗净。

(6)对冷冻食品实行解冻时，首先要将原料放入水池中，放水实行浸泡，解冻后

将原料洗干净再实行粗加工处理。

(7)厉行节约，做好各种食品原料的综合利用工作。

(9)蔬菜清洗要用食盐融水浸泡，以确保菜叶无虫。

(10)食品削洗后要做到鱼肉分开、荤蔬分开、各种蔬菜分开，并有序地存放于冰

箱内。

4.收尾。

(1)搞好环境卫生，保持水池、地面的清洁，即时清倒垃圾。

(2)做好原料加工记录。

(3)理解次日厨房要货品种、数量、到货时间和加工要求，以提前做好相对应的

准备工作。

(五)厨房切配的操作程序和落实措施

操切配厨师

准备—验收一制作—配菜—收尾

1.准备。

(1)做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、操作台、砧板、刀、抹布等，以及个人

卫生。

(2)准备好各类工具和用具。

2.验收。

(1)根据冰箱食物存量，开出次日市场采购申请单和当日仓库领料单。

(2)对冰箱留存食物实行质量检查，凡已变质或有异样的，应按相关程序予以报

废。

(3)对当日仓库领料实行验收，不符合质量要求的予以退货。

(4)精心选料，不同风味的菜肴要配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。

3.制作。

(1)制作小料，如姜、葱、蒜、辣椒等等。

(2)准备辅料，如青椒、蘑菇、草菇、笋片、笋丝等等。

(3)配制加工主料，根据厨房要求，分蔬菜、荤菜、豆制品等若干类。利用熟练

的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料切配成块、条、丁、丝、片等

规格，有些主料还需加工成半成品。

(4)将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。

(5)所有原料加工时，应符合质量要求，做到原料新鲜、规格精细一致。

(6)做到物尽其用，降低食品成本。

4.配菜。

(1)营业开始后，要根据客人所点的菜肴和该菜肴各种成分标准，即时配制主辅

料，以供炉灶厨工烹饪。