传统杭帮菜 东坡肉.docx

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T/ZXCY002—2024

传统杭帮菜东坡肉

1范围

本文件规定了传统杭帮菜东坡肉的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。

本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的东坡肉。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T1445绵白糖

GB2717食品安全国家标准酱油GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T13662黄酒

GB31654餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

3.1五花肉

是猪腹部上的肉，猪的大肚腩上有很多脂肪，里面又夹杂了一些肌肉组织，肥瘦相间，有好几层肉，所以叫“五花肉”。

3.2金华“两头乌”

是我国著名的优良猪种之一，金华“两头乌”具有成熟早，肉质好，繁殖率高等优良性能。

3.3绍酒

是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。

3.4微火

火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低。

3.5旺火

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火焰高而安定，火焰呈蓝白色，热度强烈。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：猪五花条肉1500克。

4.1.2配料：葱50克，姜块50克。

4.1.2调料：绍酒250克，白糖100克，酱油150克。

4.2要求

4.2.1选用皮薄、肉厚的生净猪五花条肉，以金华“两头乌”为佳。

4.2.3原料应干净卫生，应符合GB/T1445、GB2717、GB/T13662的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。

5.2炊具：宜采用砂锅。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1刮尽五花条肉皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内氽5分钟，煮出血水，再洗尽，切成

20块大小相同的方块。

6.2取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉(皮朝下)整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边缝，改用微火焖两小时左右。

6.3肉到八成熟时，启盖，将肉块翻身(皮朝上)，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后将砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入小陶罐中，加盖，用桃花纸条密封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小

时左右，至肉酥嫩。

6.4食用前将罐放入蒸笼，再用旺火蒸10分钟即可上席。

7制作要求

色泽红亮、软而不烂、肥而不腻、滑嫩软糯。

8装盘

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8.1盛装器皿

宜选用小陶罐，洗净消毒。

8.2盛装方法

8.2.1选择一个适合的小陶罐，用于摆放炖好的东坡肉。

8.2.2将炖好的东坡肉块皮朝上，紧密地摆放在容器内。

8.2.3将炖肉时的汤汁过滤掉调料后，淋在摆放好的肉块。

8.2.4在装盘好的东坡肉上撒上一些葱花或者香菜进行装饰，增加色彩和香气。

9质量要求

9.1感官要求

9.1.1色泽

色泽红亮，晶莹透亮，如玛瑙般诱人。

9.1.2香味

东坡肉的香味与其选材和制作工艺密切相关，选用肥瘦相间的猪肉，经过焯水、炖煮等工序，使得肉质酥烂，汤汁浓稠，香气四溢。东坡肉的香味还体现在其独特的酒香和调料香味上，这种香味是制作过程中慢火炖煮、少水多酒的结果，使得肉质酥烂而不腻，香气扑鼻。

9.1.3口味

东坡肉味道咸甜适中、肉质酥烂而形不碎、香糯而不腻口、入口即化。

9.1.4形态

东坡肉的块状形态规整，每一块肉都切成相同的大小，摆放得整整齐齐；外观色泽红亮，如同玛瑙一般；口感软而不烂，肥而不腻。

9.1.5质感

东坡肉的质感是肥而不腻、软而不烂、色泽诱人且酱香浓郁。

9.2卫生要求

9.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。

9.2.2加工制作过程应符合GB31654规定。

10最佳食用时间

从菜品可食用起，时间以不超过15分钟为宜，食用温度以40℃-50℃为宜。

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