传统杭帮菜 糟烩鞭笋.docx

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T/ZXCY000—2024

传统杭帮菜糟烩鞭笋

1范围

本文件规定了传统杭帮菜糟烩鞭笋的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。

本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的糟烩鞭笋。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB2716食品安全国家标准植物油GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油

GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB31644食品安全国家标准复合调味料GB31654餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

3.1鞭笋

又称鞭梢、笋鞭、边笋，是指竹鞭的先端部分。

3.2香糟

是做黄酒剩下的酒糟经加工而成的，香糟香味浓厚，含有8%左右的酒精，有与醇黄酒同样的调味作用（执行标准GB31644）。

3.3色拉油

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是一种经过加工以后的食用油，是把植物油经过多种工艺，进行脱胶、脱脂、脱色等处理之后，从而得到的高级植物油（执行标准GB2716）。

3.4中火

火力介于旺火与小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：鞭笋肉300克。

4.1.2配料：湿淀粉25克、葱5克。

4.1.2调料：香糟50克、芝麻油10克、味精3克、精盐5克、色拉油25克。

4.2要求

4.2.1选用生净嫩鞭笋肉。

4.2.2用水应符合GB5749规定。

4.2.3原料应干净卫生，应符合GB2716、GB/T5461、GB/T8233、GB/T8967、GB/T13662、GB31644的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。

5.2炊具：宜采用炒锅。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1笋肉切成五厘米长的段，对剖开，用刀轻轻拍松。香糟放入碗内，加水100毫升，搅散、捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁待用。

6.2香槽汁放入碗内，加水100克，搅散，捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下汁待用。

6.2炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度时，将鞭笋倒入锅内略煸，加水300毫升，烧5分钟左右，再放入精盐、味精，倒入香糟汁，即用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。

7制作要求

笋壮鲜嫩，色泽雅丽，口感鲜嫩、糟味香浓。

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8装盘

8.1盛装器皿

选用白瓷平盘，洗净消毒。

8.2盛装方法

8.2.1将鞭笋均匀地摆放在盘中，注意鞭笋的排列，使其看起来既整齐又富有层次感。

8.2.2在鞭笋上撒一些葱花作为点缀。

8.2.3将剩余的汤汁均匀地淋在鞭笋上，让糟香更加浓郁。

9质量要求

9.1感官要求

9.1.1色泽

糟烩鞭笋的色泽鲜红。

9.1.2香味

糟烩鞭笋独特的香味主要来源于香糟，在制作过程中，鞭笋经过煸、炒、烩等多道工序，与香糟充分融合，使得菜品糟香浓郁，色泽明亮。

9.1.3口味

糟烩鞭笋口感鲜嫩、糟味香浓。

9.1.4形态

糟烩鞭笋形态独特，色泽艳丽，肉质鲜嫩爽口。糟烩鞭笋以嫩鞭笋为主料，鞭笋外观细长，肉身洁白如玉，肉质鲜嫩爽口，经过烹饪后，鞭笋充分吸收了香糟等调料的味道，使得口感更加丰富和层次分明。

9.1.5质感

糟烩鞭笋质感鲜嫩爽口，香味浓郁。

9.2卫生要求

9.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。

9.2.2加工制作过程应符合GB31654规定。

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10最佳食用时间

从菜品可食用起，时间以不超过15min为宜，食用温度以40℃-50℃为宜。