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餐厅环境管理、卫生管理控制方案

食堂环境卫生管理制度

一、基本要求

1、食堂整体环境整洁，物品摆放有序；

2、所有规章制度、标识上墙；

3、地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；

4、水池、地沟清洁、畅通；

5、房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；

6、防虫蝇、防虫设施齐全并完好。

二、粗切配间

1、区域划分明确；

2、公用具清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标示清晰齐全；

3、地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、

无异味；

4、清洁池必须标示明显，清洁不堵塞、无油腻污垢；

5、墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。

三、仓库

1、物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全；

2、仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无

积灰、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。

四、厨房

1、保持地面，清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须

清洁、无油腻油垢;

2、灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；

3、操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；

4、工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放；

5、厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工

作。

五、备餐间

1、操作台、货架、地架必须清洁、无污垢，每天清洗消毒；

2、地面清洁干燥、无积水、无油腻。墙面、房顶、窗台、窗棱、

空调、排气扇等均要求清洁卫生；

3、紫外线灯必须符合使用要求；

4、消毒液配制必须符合消毒要求，误差控制在；

5、备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态；

6、专间工作服必须干净，每天更换清洗。

餐厅环境卫生管理制度

1、认真执行《食品安全法》，建立自身卫生管理组织，制订本单位日常卫

生制度，有专人负责食品卫生管理工作，做到有制度、有检查、有落实。实施

“五常法”卫生管理。

2、食品生产经营场地必须有符合卫生，有生产经营活动相适应的场所，布

局合理。食品原料、成品仓库必须专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、

防潮，货物隔墙离地、分类上架存放。

3、食品生产经营场所必须保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量

的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水畅通，无积水、无污水、无蚊蝇孳生

地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等“四害”。

4、加工经营场所：包括⑴.食品处理区、⑵.非食品处理区和⑶.就餐区。

⑴食品处理区：指食品的粗加工、专间、主厨房和前餐区场所，为清洁操

作区。清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包

括专间、备餐场所。

⑵非食品处理区：食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，为准清

洁操作区。准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括库房、

餐用具保洁场所。

⑶就餐区：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、

大堂休息厅等辅助就餐的场所。

场所划分：

一、专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括水果间

等。

二、主厨房场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炸、烤、

烘及其他

热加工处理的操作场所。

三、餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的

工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

四、食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原辅料的场所。披萨沙拉间卫

生管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明

显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟

食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。

2、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。

3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质

的感官性状异常的食品及原辅料。

4、加工食品必须做到新鲜、干净、无污染，食品加工出台后一般不超过2

小时。不得向顾客供应隔天餐、及可能影响健康的食品。

5、对附餐的质量品尝须用专用工具，严禁用不卫生的勺或用手抓菜肴品尝。

6、披萨沙拉间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个