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白酒质量检测新技术

白酒是中国特有的蒸馏酒，但近年来，假酒、劣酒引发的食品质

量安全事件时有发生。为有效促进白酒质量的提升，保障群众消费安

全，有必要对影响白酒质量的常规理化及感官指标、与白酒安全性相

关的安全指标和与品质相关的风味指标进行检测，气相色谱技术、高

效液相色谱技术等常规检测技术虽然在白酒质量检测中有广泛的应

用，但其设备庞大、样品前处理复杂、结果分析相对较慢，在食品管

人员现场执法对食品质量进行快速筛查中受到一定的局限，因此，快

速检测技术发挥着重要作用，也有着很大需求。本文综述了毛细管电

泳技术、拉曼光谱技术、近红外光谱技术、电子鼻和电子舌快速检测

技术在白酒质量检测中的应用现状。不断融人新技术，不断增强方法

研究，进一步完善谱库，多种仪器协同发展，是未来快速检测技术在

白酒质量检测中的发展方向。

1目地

白酒作为中国特有的一种蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等，

是世界６大蒸馏酒之一，以粮谷为主要原料，大曲、小曲或麸曲等为

糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成。酒质无色（或微黄）

透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，

具有以酯类为主体的复合香味。

近年来，白酒质量安全事件、掺假、勾兑、年份造假等事件时有发

生，如散装酒中毒、甜味剂问题、邛崃勾兑等事件，折射出我国白酒

行业在生产质量和安全意识方面还存在一些问题。传统的检测技术如

气相色谱技术由于检测成本高、检测时间长等问题，不能对其进行有

效的监督管理。因此，无论是为保护消费者安全，还是为促进我

国白酒行业发展需要，对其进行快速有效地检测显得尤为重要。

快速检测，指作为理化检验，能够在２ｈ内得出检验结果，即可

认为是较快的检测技术，要求：（１）实验准备简化，使用的试剂较

少，配制好的试剂保存期长；（２）样品前处理简单，对操作人员要

求低；（３）分析方法简单、准确和快速。在白酒质量检测中应用到

的快速检测技术主要有毛细管电泳检测技术、拉曼光谱检测技术、近

红外光谱检测技术、电子鼻和电子舌等技术。

２影响白酒质量的指标

白酒质量控制关键指标分为３个部分：白酒常规理化及感官指标、

与白酒安全性相关的安全指标和与品质相关的风味指标及评价方法。

其理化指标主要包括酒精度等，是白酒质量控制的基础和关键。不同

产地不同品牌白酒酿造工艺和地理环境的差异使得中国白酒各具特

色，理化指标作为白酒的共性在不同产品间区别并不太大，而白酒感

官指标则能够直接地反映这种差异性。除理化和感官要求外，白酒产

品的安全性是其作为一种食品应具有的最基本属性，包括甲醇、杂醇

油等，均可对白酒产品造成安全隐患。除此之外，其风味是决定白酒

质量的最主要因素，以醇、酸和酯为主的各呈香呈味物质总含量虽仅

为２％一３％，却决定着白酒最终的风味和风格特征。

３快速检测技术在白酒质量检测中的应用

３．１毛细管电泳检测技术

毛细管电泳检测技术是一种以高压电场为驱动力，以毛细管为分

离通道的高效液相分离分析技术，在食品检测领域都有应用，用于检

测白酒中的一些物质也有报道。

郑进平等成功应用该技术对白酒中不同形态砷化合物进行了分

析，具体优化了缓冲溶液种类、缓冲ｐＨ值、分离电压、进样时间等

因素对６种形态砷化合物分离度、灵敏度及重现性的影响。结果显示，

在最佳条件下，６种形态砷化合物在１５ｍｉｎ内能够实验基线分

离。塑化剂对人体健康可造成危害，白酒行业的“塑化剂”事件引起

了消费者的极大恐慌及关注。张晖等采用毛细管电泳检测技术建立了

白酒中４种邻苯二甲酸酯类塑化剂检测方法。

市售白酒为样品，对塑化剂溶液和当地超市的５种品牌白酒进行

检测分析，结果表明，白酒样品中邻苯二甲酸二异丁酯（ｄｉｂｕｔ

ｙｌｐｈｔｈａｌａｔｅ，ＤＢＰ）、邻苯二甲酸苄基丁基酯

（ｂｅｎｚｙｌｂｕｔｙｌｐｈｔｈａｌａｔｅ，ＢＢＰ）、邻苯

二甲酸二异辛酯（ｄｉｉｓｏｏｃｔｙｌｐｈｔｈａｌａｔｅ，Ｄ

ＩＯＰ）和邻苯二甲酸二异癸酯（ｄｉｄｅｃｙｌｐｈｔｈａｌａｔ

ｅ，ＤＩＤＰ）４种塑化剂在电泳图上均可进行定性分析，验证了该

技术可行性。孙建芝成功应用该技术与分散液液微萃取联用对２２种

市售白酒进行测定，结果显示，被测白酒中约有５５％酒中ＤＢＰ含

量超出国内外标准规定的特定迁移限量（０．３ｍｇ／ｋｇ）限量

值。研究与实践表明，与高效液相色谱技术相比，毛细管电泳检测技

术分离效率高，分析速度快，应用模式多样，样品用量少，灵敏度高。

可以预