传统白酒固态发酵过程放线菌探讨.pdfVIP

传统白酒固态发酵过程放线菌探讨

寇敏

摘要：本文综合阐述有关固态发酵中放线菌的研究发展进程，对其次

生代谢产物进行分析，对放线菌探索过程中出现的问题进行陈述，对其未

来发展方向作了展望。

关键词：白酒；固态发酵；放线菌

放线菌中包含的G+C含量较高，是一种革兰氏阳性细菌，因可产生大

量活性代谢物质著称，是一种关键的微生物群体，在各类生态环境中均有

分布。此次课题研究主要是从整体上探究传统白酒酿造当中的放线菌，并

展望国家固体白酒发酵当中放线菌探究出现的问题及其发展远景。

1.固态发酵过程放线菌研究

1.1浓香型白酒发酵过程中放线菌的研究

1986年，孙惠兰等人分解探究了窖泥当中的放线菌，最终获得常见

的土壤放线菌，比如链霉菌等。发现这种放线菌不仅会主动参与土壤当中

有机成分的转换，而且还会产生大量有一定价值的物质，比如蛋白酶等。

这个研究成果给分解出可以提升白酒发酵产香用途动力，增加放线菌株数，

接种于窖泥从而加快人工培育老窖的速度和品质提升指明了方向。1989

年，张有春把人工培育的已酸菌和放线菌混合放入培育的窖池里面，通过

培育去掉窑泥臭味，提升窑泥品质和发酵质量，获得一些效果。2022年，

游剑等初步分解鉴别了枝江大曲包含大曲和窑泥里面的优势细菌。最终发

现从枝江春天和夏天发酵使用大曲里面分解的放线菌和链霉菌都是优势菌

类，类型单一。大曲里面的放线菌是窑池当中放线菌的主要源头之一，在

白酒制造发酵当中发挥加香和分离底物的效果。

1.2酱香型白酒发酵过程中放线菌的研究

1.3其他香型白酒发酵过程中放线菌的研究

1996年，李云英等人初步探索大曲酒微生物系，采用培养基分解培

育四个酿酒厂酒醅当中的微生物，一共获得50多种霉菌、30多种细菌、

20多种酵母菌、3种放线菌。这三株高温度放射菌可产生乳酸和柠檬酸。

在大曲酒发酵当中，放线菌是最少的，而且其数量、类型在发酵前后差别

较小，都是高温度放射菌。杏花村汾酒工厂在20世纪60年代也曾经在成

品大曲当中分解出放线菌。王海燕等人解析了浓香类型和芝麻香类型白酒

酒醅微生物细菌群的16SrRNA复制文库的构成和序列，发现放线菌微生物

只出现在芝麻香型文库当中。

2.固态发酵过程中放线菌次生代谢产物

从1943年Waksman第一次在链霉菌当中发现链霉素，放射菌就一直

被作为抗生素、酶物质和其抑制溶剂等各式生理活性物品的关键产生菌使

用。

2.1放线菌发酵过程产生的生物酶

除了可以制造很多抗生素之外，放线菌还可以产生很多的生物活性酶。

放线菌产酶中比较常见的包括纤维素酶、淀粉酶和聚糖酶等。

2.2白酒酿造过程放线菌代谢产物研究

由于放线菌本身具有较强的产生活性物质的能力，可让固态发酵当中

放线菌的次生代谢产出物的类型更具多样性，这些代谢产物会给白酒酿造

当中其他微生物的成长代谢和白酒品质带来很大的影响。这可能是因为白

酒酿造当中细菌、酵母菌、霉菌很多、代谢繁杂、代谢方式和环境间有紧

密关系的原因。于涛等人解析浓香类型白酒酿造相应放线菌发酵液体里面

的主要醇溶特性和水溶特性挥发物质相色谱和质谱发现，120多株放线菌

都拥有能够产生很多挥发物质的属性，不同源头的放线菌其产物类型有一

定差别，而Streptomyces属性的多株放线菌可以制造酸类物质，醇类物

质等浓香类型白酒里面的关键散发香气和味道物品。

2.3放线菌在群体微生物发酵过程中的生物调节作用

大部分放线菌都会产生一些抗生素，比如放线菌酮、链霉素和红霉素

等。上述抗生素大部分都是可以限制细菌或者真菌细胞壁的合并、DNA复

制刻录和转录、蛋白质合并和损坏细胞膜的正常作用。放线菌在细微生态

环境里面和细菌、真菌等相互出现抗拒作用，或者抢夺固定的营养空間，

双方成长受到限制产生竞争关系。

3.我国固态发酵过程中放线菌研究限制因素

国内在探究固态发酵当中放线菌时受到了很多制约因素的影响，主要

包括：一是样品采集比较困难、数量较大，较深层次窖泥当中搜集酒醅和

很多种酿造关联的微生物，比如细菌，酵母菌等给放射菌带来的影响。再

加上各类香型白酒酿造工艺不一样、环境各不相同，制约了探究部门和人

员的参与程度；二是放线菌在白酒探究领域的功效作用还没有引起产业

的重视，产业探究者