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经营餐厅提高菜品毛利率的五个小技巧

现如今，越来越多的人想要试水餐饮行业，开一家属于自己的餐

厅，这样不仅能够实现自己的梦想，还能够利用餐厅获取一定的回

报。但是，市面上开餐厅的人有很多，真正赚到钱的餐饮人屈指可

数。

更有一些人在开店期间，没能及时止损寻求突破，导致餐厅每况愈

下，每个餐厅经营者都希望提高餐厅毛利，进而增加利润，但是餐

厅毛利该如何提高呢？

以下就是餐厅提高毛利的小技巧，看看你是否正在实施！

低成本替换高成本

经常在外就餐的人，很多家常菜大家都是耳熟能详的，如果随意将

菜品原材料进行转换可能会影响到菜品的品质，但是有的菜品在制

作期间是完全可以将高成本食材适当替换成低沉本菜品的，且替换

后的菜品更加有创意，口味也能够得到提升。

物料储存得当

餐厅原料的储存是否得当，这会直接影响到餐厅的计划物料量。原

料存储合理，原料保存得当、品质新鲜，就能够保证菜品的出成

率，如若存储不当，原料变质腐烂，菜品量减少餐厅毛利一定会受

到影响。在原材料采购、验收期间应该格外重视，务必保障原料的

绿色新鲜。

重点物料重点控制

餐厅物料可分为重点物料和非重点物料，重点物料可以根据后厨使

用量、原料价值、原料储存难度分为三类重点控制物料。

使用量、原料价值、原料储存难度这三类又可以分为荤素和生熟两

大类重点控制物料，将重点物料控制得当无形中可大大减少物料的

使用成本，毛利也就提升了。

边角料重新利用

将后厨废弃的原料重新利用起来，也是可以增加门店毛利的。举个

例子，餐厅的香菜和芹菜的使用量是很高的，茎叶作为主要原料使

用，把扔掉的根部制作成小菜赠送或者作为引流菜售卖给顾客，不

仅可以提升顾客的好感度，还能够增加门店毛利。

提升餐厅销售额

毛利=销售额-成本；毛利率=毛利/营业收入*100%

根据以上公式可知，想要提升餐厅的毛利，就要想办法提升餐厅的

销售额，如何快速提升餐厅的销售额，相信很多餐厅老板心中都会

有一套专属自己的打法。

单款产品特价促销

所谓的特价促销，实质上就是让利促销，采用局部让利吸引更多的

顾客，以增加总体营业额，进而增加增加总利润的策略。餐厅可根

据当地不同季节制作不同的单品促销活动，切记特价商品必须控制

好数量，过多则没有利润，过少则没有成效。

统计菜品销售数据

餐厅应对客人点菜有所记录，在一定时间内，哪些菜式是最受欢迎

的、哪些菜式是无人问津的、哪些菜式是剩余最大的，哪些菜式是

退菜最多的。受欢迎的自然保留，受冷落的果断舍弃，以便确保你

的餐厅保留的菜品都是受欢迎且高毛利的。

现在的餐饮行业，虽说是红利诸多，商机无限，但是大家如果不懂

得好好经营，关门停业是迟早的事情。合理的经营，运用一些小技

巧，让自己的店真正实现盈利，才是最关键的。