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餐饮行业分类明细三级类目

国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形

成的，大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和快餐业、冷饮业及咖啡

店五大类，其特色分别如下：

一、旅游饭店

旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭

店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的

餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源；加上饭店

的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、

婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐

饮潮流的盛行。

二、餐厅

餐厅是指外食者正式用餐的场所。一般餐厅依产品口味的不同，

可分为中餐厅、西餐厅两种，其特色如下：

①中餐厅

中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、

民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯

与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”——随地域

而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，

如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北

风味等等，不一而足。

②西餐厅

西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的

餐厅。为方便大量不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，

例如A餐和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。

有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式

菜单让客人选用。因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别

讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。目前除了大饭

店和高级牛排馆还保持传统西餐的风味外，去一般的西餐厅，得到的

已是别样的情趣了。

三、自助餐和快餐业

①自助餐

自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮

食给在外工作、上学的人食用。目前自助式除了广泛运用于学校、机

关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。自助餐已成为全世界流

行的一种用餐方式。

自助餐可以分为两种形式。一种是客人自行至餐台取菜，而后根

据所取样数付账，另一种也是客人自行取菜，但是一次付费任您吃到

饱，英文称为buffet。两种方式都是自助型或半自助型（食品由服务

员供应），在人工费用昂贵的现今社会，这种服务方式的确是不可避

免的餐饮潮流趋势。

以往自助式餐厅餐台的设计都采用一字型，顾客从同一方向进入，

拿到食物后，耐心等候结账。现在已有改良。很多自助餐厅采用自由

流动型和锯齿型的餐台设计，使顾客能从所需食物点切入，极为灵活，

可减少排队的辛苦和时间的浪费，提高顾客的满意度及餐厅的使用率。

70年代开始推行的“吃到饱”的自助餐，对餐饮业的经营方式带来

极大的震撼。消费者不再因为不谙点菜技巧而不敢上大饭店，也不用

受套餐组合的约束，因此这种餐饮方式广受消费者的喜爱，尤其是最

近两三年，更成为各大饭店的主要餐饮业务。

②快餐业

1955年美国麦当劳的崛起，主要针对一般上班族，因为麦当劳

体会到这些上班族都希望能到一个不用排队苦等的餐厅，赶快取得食

品来解决午餐或晚餐的用餐需求。在我国具有代表性的有麦当劳、肯

德基、必胜克等。

（4）冷饮业

炎热的夏天，最吸引人的莫过于清凉的冰品冷饮了。冷饮业的市

场因此迄今屹立不摇。冷饮业的销售形式，有传统的冰店，供应各式

各样的冷饮；也有近年来风行的自动售货机；甚至还有从国外引进的

冰淇淋、酸乳酪、冰淇淋店，提供卫生、较昂贵的冷饮。冷饮业最大

的问题是卫生，如果冷藏设备不够，食物原料置于室温下，很容易引

起细菌滋生繁衍；若以手处理冰，也易造成食物污染。目前的冷饮店

一改传统冷饮店的弊病，以高雅格调的装潢或是连锁的经营方式，呈

现崭新的经营风貌。

（5）咖啡店

咖啡店最早始于公元1645年意大利威尼斯的咖啡屋（Coffee

House）。因为威尼斯商人从中东学到喝咖啡的习惯，这种喝咖啡的

风气逐渐蔓延到欧洲各国，咖啡屋成了各地知识分子或上流人士聚会

的地方。现在，我国也有很多的咖啡连锁店，比如星巴克、上岛等。