厨房卫生及消毒管理制度.pdf

厨房卫生及消毒管理制度

为了保证厨房的卫生和消毒，所有从业人员必须取得有效

的健康证和培训合格后才能上岗。此外，厨房还应实行卫生责

任制，划分清扫区域，并将其书面表格化，以便每个人负责一

个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁，不可存在卫生死

角。

为了保证厨房的整体卫生管理，厨房必须按生进熟出的流

程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免

迂回交叉，路径分明。此外，厨房地面应向排水明渠方向有

1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，

以保证卫生。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙

底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，

以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果

好的、严密无缝的材料。

为了保证厨房的设施设备的安全和卫生，设施设备应离地

15厘米摆放。厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、

无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。此外，走道

和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，应配备应急灯，一

旦突然停电，可以作应急照明使用。

为了保证食品的卫生和消毒，厨房应配置消防器材，设置

明显的标志，并定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。

厨房还应有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条

件的措施。在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少

于两只的密闭式便于清洗的垃圾桶。

最后，备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用

餐具保洁柜。粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于

加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。烹调区应配备大小适当

的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记。急

救箱需置于固定、方便取得之处。

漂（用清水漂洗）、五沥（沥干水分）的流程进行清洗处

理。

4加工过程中，刀具、菜板等工具必须保持干净卫生，加

工过程中不得用手直接接触食

品。

5加工完成后，工作区应及时清理，保持整洁卫生，不得

堆放杂物。

对于厨房工作人员来说，良好的卫生惯是非常重要的。他

们应该勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手，

并且在工作时不戴戒指、不吸烟。此外，厨房烹调加工食物用

过的废水必须及时排除。工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特

别注意清扫，防止残留食物腐蚀。在加工食物时，应该将作物

放在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布

等必须保持清洁。食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后

分类用保鲜袋包紧，或装在带盖内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，

勿将食物在常温中暴露太久。凡易腐败的食物，应储藏在零度

以下的冷藏内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。

调味品应用适当的装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与

地面或污垢接触。工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行

清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。食品应分类整齐，

室内四壁、门窗清洁、明亮。各类设备及用具分类摆放有序，

表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。在清扫设备用

具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。应配备

带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，

则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。

在食品冷藏卫生方面，食品应分类保存，半成品与原料，

生熟食品严格分开存放。冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化

霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。冰箱要及时清除里面

的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。食品做

到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，

食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。

在粗加工工作区卫生方面，加工前对领用的食品原料进行

认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。原料

解冻时，应采用正确的方法，迅速解冻，并且各类食品的原料

应分别解冻，不得用长流水解冻原料。蔬菜瓜果应按一拣、二

洗、三浸、四漂、五沥的流程进行清洗处理。加工过程中，刀

具、菜板等工具必须保持干净卫生，加工过程中不得用手直接

接触食品。加工完成后，工作区应及时清理，保持整洁卫生，

不得堆放杂物。

1.在加工蔬菜、瓜果时，必须按顺序切割，确保无泥沙、

杂物和昆虫。肉类加工后要去除血液、毛发、污渍和异味。

2.禽蛋在使用前应清洗外壳，必要时消毒处理。鸡蛋应先

打在小内，确认新鲜卫生后再打入大，不可直接打入大。

3.水产加工后要去除鳞、腮和内脏。