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【摘要】气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）可用于食品中挥发性风味成分的定
性和定量检测研究，而其高分离、高灵敏度、高分析速度的特点使其在酱油风味物质分析中得到广泛应用。本文通过GC-MS分析了原料为大豆料的酱油发酵过程中的挥发性风味物质。酱醪样品分为7d，15d，30d，60d，90d，120d六个采样时间点采样，共检测到77种挥发性风味成分，其中酯类30种，醇类10种，醛类11种，酮类6种，酸类5种，酚类5种和其它类10种。在各阶段均是酯类含量最多，7d和15d时检测到酸类含量最少，30d时含量最少为其它类，60d时其它类和酮类相对含量都较少，90
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