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鸡肉制品的保水原理和问题

保水的定义与影响因素

一、定义

保水性（系水力）是指当肌肉受到外力作用如加压、加热、

冷冻、切碎时保持水分的能力。

系水力直接影响肉的颜色、风味、嫩度和营养价值，系水力

高，肉表现为多汁、鲜嫩和表面干爽；系水力低，则肉表面水分

渗出，可溶性营养成分和风味损失严重，肌肉干硬，肉质下降。

二、原理

鸡肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存

在。其中，不易流动水主要存在于肌细胞内、肌原纤维及膜之

间，度量肌肉的系水力，它取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及

蛋白质所带净电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状态时，网格结

构大，系水力就高；反之处于紧缩状态时，网格结构小，系水力

就低。

三、影响因素

影响肌肉系水力的因素很多，主要有ph值、空间效应、加

热、脂质氧化程度等。ph值对肌肉系水力影响的实质是蛋白质

分子的静电荷效应，ph值下降，肌肉蛋白的静电强度减弱，使

得电荷间的相互作用减小，肌蛋白纤维和肌动蛋白纤维之间的间

隙缩小，水分从肌原纤维渗到肌浆中，并进一步渗到肌细胞外的

间隙，系水力降低。

动物死亡后不久，尸僵开始，肌肉空间减小，液体外流，系

水力降低，随着熟化过程的进行，尸僵渐渐消失，系水力重新回

升。加热会使对保水性能非常重要的蛋白质（肌球蛋白）变性，

肉的滴水损失增加，系水力降低。肌质氧化会增加膜的通透性，

并使蛋白质变性，导致肉的系水力降低，渗出液体增加。

鸡肉制品保水方面存在的问题

一、生肉制品--宰杀过程工艺不合理

鸡出栏时，一方面由于采取的抓鸡方法不当，会使鸡产生惊

恐应激，使鸡肉质过度紧张，降低产品口感；另一方面，由于抓

鸡人员动作粗暴，会造成腿部、胸部及翅部淤血、骨折。

屠宰前的应激对肉的嫩度、多汁性、颜色和风味有着非常大

的影响。通常应激动物的体温高于正常动物，宰前会发生一定程

度的温度升高，乳酸的积累和ATP的消耗加剧；宰后尸僵发生

早，宰后正常冷却18～24小时后，肌肉常变得苍白、柔软、有

液汁渗出，即PSE（PaleSoftExudative）肉。有一定应激耐

受性的动物，度过了应激反应耗尽了糖原，会发生DFD（Dark

FirmDry）肉。

妥当的做法是，将毛鸡运到屠宰加工厂后，停放在待宰棚

内，让鸡休息半小时以上，使其恢复平静，缓解一下紧张情绪，

有利于肉品品质。车间内尽量保持安静；卸鸡筐时，员工应要轻

拿轻放，不要造成声响及振动；挂鸡时，要求员工双手将鸡从鸡

筐内取出，轻轻将鸡挂在挂具上，不能有单腿吊挂的鸡。

进入宰杀车间，电击晕效果的好坏直接影响到动物福利和严

重影响产品品质。电击晕的电压定为并且确保99%的鸡在宰杀之

前被击晕，不允许有大量的未经过电击晕的鸡被宰杀。根据实

验，40伏电压、400赫兹交流电的效果较好，既可以保障动物

福利，又能减少经济损失。

宰杀之后，设有专人对宰杀的效果进行检验，不允许有未被

宰杀或未被杀死的鸡没有将其杀死的鸡进入浸润槽。具体做法是

在鸡进入浸润槽前，设一人对鸡逐只检查放血效果，如果发现有

鸡未被宰杀或者未被杀死，要将此类鸡摘下链条，重新进行宰

杀、沥血。

二、熟肉制品--加热过程水分损失

传统熟肉制品一般采用蒸气加热，加热时由于蛋白质受热变

性，使肌纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出，系水力明显

降低，肉汁渗出，出品率为70%左右，相当低，与西式熟制品

（出品率高达100%以上）存在显著差距。因此市场竞争力明显

下降。

鸡肉制品保水问题的解决方法

一、改善日粮结构

日粮中添加维生素E（500mg/kg）可以提高肌肉的系水力，

降低滴水（导致长菌、失重）损失，降低糖酵解速度，能延长保

持肌肉的嫩度和鲜度，防止PSE肉的发生，并使鸡肉味道更鲜。

二、快速冻结、缓慢解冻

快速冻结时，肉的热量散失很快，使得肌细胞来不及脱水便

在细胞内形成了冰晶，结果，在肌细胞外就形成了小冰晶，解冻

时不会失去较多肉汁。

缓慢解冻时，部分融化的水会缓慢地重新渗入到细胞内，在

蛋白质颗粒周围重新形成水化层，使汁液的流失降低。

不同温度下冻结的肉在同一温度（20℃）解冻时，肉汁流