《食品加工技术》论文.pdfVIP

福建农林大学

课程研修报告

2011——2012年度第（二）学期

课程名称：食品加工技术

课程性质：公共选修课

专业年级：

姓名：

学号：

成绩：

指导教师：

完成时间：二0一二年五月

一、膨化食品类食品企业生产现状

1膨化食品的定义

膨化食品是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、

蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出

品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美

的食品。因此，独具一格地形成了食品的一

大类。由于生产这种膨化食品的设备结构简

单，操作容易，设备投资少，收益快，所以

发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。

2.膨化食品的快速发展

我国许多食品生产有着悠久的历史，也有着几十年的产品分类和标准及定

义。虽然食品膨化技术在我国也有着不短的历史，但是膨化食品的生产和消费是

近30多年兴起的，目前在国家统计局的食品产业分类目录中以及国家的相关标

准中，关于膨化食品尚无具体内容和规定，暂是一种约定俗成的叫法。

3.膨化食品的种类

一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；

二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；

三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。除了试制出间接加热

式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。

结合部分资料可将我国休闲食品归纳为8大类：谷物类（膨化、油炸、烘焙）制

品、果仁类制品、薯类制品、糖食类制品、派类制品、肉禽鱼类制品、干制水果

类制品、干制蔬菜类制品。基于上述原因，真正准确的休闲食品产量产值统计暂

缺，现将国家统计局2005年全国食品分行业类别与之相关的产业主要经济指标

摘要于图表（见二版），供大家参考。

从工业总产值和产品销售收入的增长速度看，这几个相关行业的发展分别是基本

接近、相当和超过全国食品工业的相应增长，可以说，目前我国休闲和膨化食品

进入了快速发展的时期。

4.膨化食品占城市商超经营比重第一

走进超市，我们可以看到各种包装精良、色彩鲜艳的休闲膨化食品登上了大

小超市的显眼位置，装进了人们的购物车和购物袋中。

根据有关市场调查结果显示，我国休闲食品近年来在大中城市主要超市，重

点市场食品经营比重上升到10％以上，排名第一，销售额上升到5％以上，排位

第三，排位第一和第二的是冷冻食品和保健滋补品。

5.我国膨化食品消费面逐渐扩大

如今，膨化食品不再由儿童独享，已经悄然扩大到成年人，多种多样的膨化

食品以其香松美味的口感，方便食用的包装，赢得了越来越多人的欢迎，它时常

会出现在人们的电脑旁、电视机前，人们早已习惯准备一些休闲食品，既可充饥，

又可缓解工作的紧张压力，逐渐形成人们新的消费方式。

有调查显示，18~24岁年轻女性是引导时尚食品消费的主流群体；31-35岁

的男性群体对营养、品味和品牌关注度较高，对价格关注度较低；其他喜好休闲

食品消费的人群中，有58.4％的人对尝试新品牌、新产品，对富含维生素及具有

其他功能特性的食品有兴趣。

6.我国膨化食品相关企业在成长壮大

经历着市场竞争、顾客满意的考验，我国膨化食品相关企业在成长、在壮大，

尤其是各先进企业的产品创新、严格的质量管理、诚信的经营服务，赢得了消费

者的满意。目前，已经有十几家企业生产的产品发展成为中国名牌产品。

二、膨化食品类加工技术介绍

1．加工流程

原料配制—→蒸煮拌粉—→辊压—→卷筒—→冷却老化切割成型一次烘干

—→存放—→二次烘干—→油炸/焙烘/炒制加调料—→包装—→成品

2．操作要点

高温膨化食品的膨化主要取决于三个方面。淀粉原料中支链淀粉的含量。支

链淀粉越多，膨化越好；半成品中内部水分的含量及晶格化程度；膨松剂的添加。

半成品加热干燥阶段，部分膨松剂分解，在半成品中形成极细微的孔状疏松结构；

控制水分使半成品形成均匀的晶格化结构。成品膨化阶段，高温使半成品晶格结

构中的水分急速蒸发；剩余的膨松剂受热分解产气，两者协同作用，使产品达到

充分膨化的膨松结构。

①原料配比

原料主要为淀粉