白兰地幻灯片.ppt

白兰地

（brandy）; 著名的研究中国科学史的专家李约瑟（JosephNeedham）博士，认为世界上最早发明白兰地的，应该是中国人。

明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承其滴露。这种方法始于高昌，唐朝破高昌后，传到中原大地。;白兰地概念;白兰地分类;白兰地生产工艺;酿造白兰地的葡萄品种要求;3.香度低——白兰地所用的葡萄要选用弱香或者中性香型的葡萄。不应选用有特殊香型的葡萄，如玫瑰香。

;白玉霓（Ugniblanc）

又名白羽霓。欧亚种。原产法国，为法国三个著名的用于酿制白兰地品种之一。现在北京、河北、山东、陕西、新疆等省(自治区)有栽培。白玉霓是酿制白兰地的良种，也是酿制干白葡萄酒的优良品种。

;鸽笼白(Colombard)

又名哥伦巴。原产法国，欧亚种。我国于1974年从法国引入北京、山东烟台等地。

; 白福儿(FolleBlanche)

原产法国，欧亚种。我国于1974年从法国引入北京、山东烟台等地。该品种产量虽然高，但易受霜霉病为害。所酿之酒品质良。它与白玉霓，鸽笼白均为法国白兰地名种。

;白兰地发酵;2.整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用SO2、偏重亚硫酸钾等，因SO2气味可通过蒸馏而进入原白兰地中，使原白兰地产生刺鼻的气味，并有硫化氢臭味以及令人作呕的硫醇类气味。

;干邑（cognac），科涅克。位于法国西南部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小镇。

; 法国人发明的原产地保护制度主要包括：独特的自然地理条件、独特的加工制作方法、独特的法律制度、安排地理标志和原产地命名制度。其中最有代表性的原产地域产品是法国葡萄酒——香槟和干邑。;白兰地蒸馏设备;白兰地蒸馏;夏朗德壶式蒸馏法（MethodeCharentaise）;;1.铜具有很好的导热性

2.铜是某些酯化反应催化剂

3.铜对原料酒的酸度具良好的抗性

4.铜可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性铜盐而析出。使这些不良气味的酸被去除。;白兰地对橡木桶壁物质的浸提

单宁氧化，使白兰地具有柔和的口味;

木质素氧化成芳香醛（香兰素和丁香醛）;半纤维素水解成单糖，使白兰地具有甜味和柔和的口味。

;2.化学变化

缩醛，形成乙缩醛

酯化

酒精与水缔合

;体积减少：通过橡木桶壁向外挥发

酒度降低：酒精挥发，70%降到40%

颜色变化：单宁使原本无色的原白兰地，经过贮存逐渐变成金黄色至赤金黄色

酸度增高：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发酸（糖醛酸和单宁酸）

;法国酿藏年数来设定级别;3、LuxuryCognac属于精品干邑。

法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地，这些名品有其特别的名称，如：Napoleon（拿破仑）、CordonBlue（蓝带）、XO（ExtraOld特陈）、Extra（极品）等等。依据法国政府规定此类干邑白兰地原酒在橡木桶中必须酿藏六年半以上，才能装瓶销售。

;;勾兑

勾兑师一般按既定工艺选择可参入勾兑的不同品种，不同桶藏，不同酒龄的白兰地半成品，进行品评筛选，从理化指标到口感进行检验和平衡。

调配

加入糖浆，糖色用于调味调香。

;白兰地装瓶前冷却;过滤回温装瓶;要求：在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握白兰地酿造的原理、工艺流程及操作要点。

重点和难点：白兰地蒸馏的不同方法。;白兰地的品牌;干邑白兰地（Cognac）; RemyMartin人头马。该公司创建于1724年，创始人为雷米?马丁。被法国政府冠以特别荣誉名称FineChampagneCognac（特优香槟区干邑）。;世界性公认参考标准;;

;路易十三黑珍水晶限量至尊装，全球只有358瓶;Martell马爹利。该公司创建于1715年，创始人尚?马爹利，自公司创建以来一直由马爹利家族经营和管理，并获得“稀世罕见的美酒”之美誉。;;【MARTELLVSOP】金牌马爹利;【MARTELLCORDONBLUE】蓝带马爹利

;Hennessy轩尼诗。是由爱尔兰人RichardHennessy轩尼诗?李察于1765年创立的酿酒公司。世界销售第一。

名品有：“轩尼诗VSOP”，轩尼诗XO”、HennessyParadis轩尼诗?百乐廷以及RichardHennessy轩尼诗?李察等。;;HennessyParadis轩尼诗百乐廷;RichardHennessy轩尼诗?李察;4.Courvoisier拿破仑。创立于1790年，该公司在拿破仑一世在位时，由于献上自己公司酿制的优质白兰地而受到赞赏。在拿破仑三世时，它被指定为白兰地酒的承办商。是法